Witlof, Prijs per 500 GRAM

1. Schoonmaken en snijden

Witlof kan niet direct de pan in, maar het scheelt niet veel. Begin door eventuele bruine bladeren te verwijderen. Dat kan gemakkelijk door ze van de witlof af te trekken. Spoel daarna de stronk af. Haal vervolgens een klein plakje van het bruine voetje af en snijd vanaf onderaf de harde kern weg. Tot slot de groene punt wegsnijden. In de groene delen zit ook de meeste bittere smaak, dus haal er naar smaak iets meer of juist minder vanaf.

Afhankelijk van hoe je de witlof gaat bereiden kun je de stronk dan in reepjes gaan snijden. Maak ze iets dunner naar de onderkant van de stronk toe. Overigens volstaat heel grof snijden, in twee of drie grote stukken, vaak al. Grote stronken wel eerst in de lengte doormidden snijden.

Tip: als je de witlof niet direct gaat koken of deze rauw wilt eten moet je er wat druppels citroensap (of azijn, of iets anders zuurs) overheen sprenkelen. Zo verkleurt de witlof niet bruin.

2. Bereiden: hoe moet je witlof klaarmaken?

2.1 Witlof koken

Als je de witlof liefst niet al te bitter wilt hebben is koken een uitstekende methode. Zet de in reepjes gesneden witlof half onder water en kook deze in een pan met deksel en een snufje zout in een kooktijd van 12 tot 15 minuten gaar. Voeg eventueel een scheutje melk toe om de bittere smaak tegen te gaan. Je kunt de garing eenvoudig testen door erin te prikken met een vork. Als je er zonder veel moeite een stukje aan kunt prikken is de witlof gaar. Als je de gekookte witlof had bestemd voor de klassieke witlof met ham en kaas-combinatie is het zaak om zeer goed af te gieten, eventueel met een vergiet. Gekookte witlof verliest namelijk nog veel vocht na het afgieten, en een waterige kaassaus is niet lekker.

2.2 Bakken, roerbakken of wokken

Als je echter wel veel smaak en een lekker bittertje wilt behouden, kun je witlof beter op een andere manier klaarmaken. (Roer)bakken of wokken is daar zeer geschikt voor. Snijd de witlof in tamelijk grove reepjes en bak deze met een beetje olie of roomboter op hoog vuur in enkele minuten beetgaar. Gebakken witlof heeft de neiging wat zoeter te worden. Om dit effect te versterken kun je witlof roerbakken met honing om mooie gekaramelliseerde witlof te krijgen. Blus eventueel af met een scheutje balsamicoazijn. Zo gewokte witlof is heerlijk naast een moot gebakken zalm.

2.3 Stomen

Gestoomde witlof kun je prima zo eten, of gebruiken als uitgangspunt voor gegrilde witlof. Stoom de lof in 13-16 minuten beetgaar. Haal er enkele minuten af indien je wilt grillen en bereid de witlof daar verder. Als je witlof wilt grillen in de oven is stomen overigens niet nodig (zie punt 6 hieronder).

2.4 Stoven

Gestoofde witlof is een heerlijk bijgerecht naast wildgebraad of biefstuk. Snijd de stronken witlof in de lengterichting in tweeën en bak ze kort aan met wat boter. Voeg dan een flinke scheut water toe en peper en zout. Draai dan het vuur laag en zet de deksel op de pan. Na een minuutje of 10 is de gestoofde witlof klaar.

2.5 Smoren of braiseren

Een zeer smakelijke bereiding van witlof is smoren of braiseren. Gebruik hiervoor hele stronken (erg grote stronken in de lengterichting halveren). Pak een pan met dikke bodem en een deksel en laat een flinke klont boter smelten. Leg dan de stukken witlof in de pan en laat ze op hoog vuur karamelliseren. Draai de stukken lof na 1-2 minuten om en braad ook de andere kant kort aan. Voeg dan een scheut bouillon toe en peper, zout en wat nootmuskaat. Desgewenst kun je ook een lepeltje suiker toevoegen voor een wat zoeter resultaat. Draai het vuur helemaal laag en doe de deksel op de pan. Laat de witlof nog (minimaal) een kwartiertje smoren totdat deze mooi bruin en zacht is. Bind zo nodig de saus met wat bloem of een verkruimeld beschuitje en dien de gesmoorde witlof zo op. Deze bereiding gaat uitstekend bij gestoofd vlees, een vlees met jus en een reeks andere gerechten met krachtige smaken.

2.6 In de oven bereiden

Witlof kun je in de oven op een aantal manieren klaarmaken. Je kunt de witlof roosteren of grillen (minuutje of 10 op 180 graden), gratineren (hetzelfde maar dan met wat kaas erover), glaceren (een beetje honing of suiker over de witlof bij het roosteren) of bijvoorbeeld de klassieke witlof uit de oven met ham en kaas maken. Verwarm voor de snelste variant de oven voor op 180 graden en laat hele witlofstronkjes 5 minuten blancheren of stomen. Omwikkel de stronkjes met een plak ham en leg ze in een ingevette ovenschaal. Bestrooi het geheel rijkelijk met kaas en laat dit in ongeveer 15-20 minuten mooi gratineren.

In de oven kun je ook een volledige maaltijdschotel bereiden met deze groente:

• Recept 1: maaltijdschotel met witlof. Maak voor vier personen 500 gram aardappelpuree. Kook in reepjes gesneden witlof in 10 minuten net beetgaar. Bak vervolgens op hoog vuur 300 gram gehakt aan (of bijvoorbeeld spekjes, stukjes rookworst, hamblokjes of stukjes zalm). Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in. Begin met een laagje puree, dan witlof en gehakt, en sluit af met puree. Bestrooi het geheel met wat kaas en bak dit in ongeveer 20 minuten goudbruin. Goed te combineren met een eenvoudige salade met mosterd- of balsamicodressing.

2.7 Rauwe witlof in salades

Rauwe witlof is fris en licht bitter. Dat maakt het uitermate geschikt voor zomerse salades. Het is goed te combineren met bijvoorbeeld uitgebakken spekjes, gerookte zalm, walnoten en iets zuur fruit zoals appel of sinaasappel. Belangrijk is namelijk dat je de verse groente met een beetje zure dressing aanmaakt zodat de stukjes niet bruin verkleuren. De simpelste witlofsalade is wellicht wel de variant met mandarijn:

• Recept 2: witlofsalade met mandarijn. Neem een paar mandarijntjes (kan ook uit partjes uit blik zijn) en per persoon ongeveer 75-100 gram fijngesneden verse witlof. Meng ze en maak aan met een beetje olijfolie, peper en zout. Dit is een heerlijke frisse witlofsalade die goed te combineren is met andere zomerse gerechten als gebraden drumsticks of bij de barbecue.

3. Tips en variaties

• Een typische portiegrootte is 250-300 gram per persoon. Dat zijn 3 tot 4 kleine of 2 tot 3 grote stronken. Reken bij rauwe witlof voor in bijvoorbeeld salade op 75 tot 100 gram.
• Witlof bewaren gaat het beste in de groentelade van de koelkast, zonder plastic eromheen. Dat kan ongeveer een dag of 7 tot 10. Je kunt ook witlof invriezen. Deze is daarna niet meer erg knapperig, dus houd daar rekening mee. Blancheer gesneden witlof eerst 2 minuten voor het invriezen. Daarna is het lof 2 tot 3 maanden houdbaar in de vriezer. Weer opwarmen gaat prima in bijvoorbeeld een pan kokend water.
• Witlof past uitstekend in een hartige taart of quiche. Snijd het in reepjes en blancheer deze 5 minuten voordat je de groente in de taart of quiche verwerkt. Zo worden ze in de uiteindelijke bereiding mooi gaar.
• Witlofbladeren kun je uitstekend gebruiken om iets anders feestelijk in te serveren. Breek een vers blad af, spoel het even af onder de kraan en gebruik het bijvoorbeeld als een groen en knapperig alternatief voor een tortilla of wrap. Of vul ze met gehakt en bak de pakketjes af in de oven. Ook de combinatie met (zelfgemaakte) paté is zeer aan te bevelen.