Champignon. Los per 200 Gram

wat zijn champignons voor groente?

De champignon is helemaal geen plant, maar een paddenstoel: het vruchtlichaam van een schimmel. Toch rekenen we ‘m tot de groentes, omdat hij in de keuken op dezelfde manier wordt toegepast als andere groentes.

Nederland is kampioen champignoneten. We staan in de top 3 van Europa wat betreft de consumptie per persoon, en als het verse champignons betreft (waar dit artikel voornamelijk over gaat) eten we zelfs het meeste. Bovendien zijn we de grootste exporteur en bijna de grootste producent.

1.1 Verschillende soorten

Er zijn diverse soorten champignons verkrijgbaar. Drie varianten zijn vers te koop:

1. Witte champignons (ook bekend als Parijse champignons). Dit is de meest algemene variant. Witte champignons zijn verkrijgbaar in diverse maten, van extra fijn en knopvormig tot vrij groot en met bijna zichtbare lamellen. Ze hebben vaak een vrijwel geheel gladde hoed. Vaak geldt: hoe groter, hoe meer smaak. Extra fijne minichampignons zijn heel zacht en subtiel van smaak en daardoor heel geschikt voor gebruik in bijvoorbeeld salades of in een milde roomsaus.
2. Kastanjechampignons. Dit is een bruine variant, met een licht gevlokte hoed. Kastanjechampignons hebben een wat meer uitgesproken, nootachtige smaak dan de witte soort. Ze bevatten ook minder vocht, waardoor ze minder slinken bij bereiding. Daarom zijn kastanjechampignons meer geschikt voor toepassingen als bakken en roerbakken.
3. Portobello’s en reuzenchampignons. Dit zijn respectievelijk kastanjechampignons en witte champignons, die veel later zijn geplukt dan gewoonlijk. Daardoor heeft de hoed zich geopend en kun je de lamellen zien. Ze zijn in de winkel meestal zo’n 6 tot 12 centimeter in doorsnede. Dat betekent dat er niet meer dan één of twee in een standaard champignonbakje passen. Doordat de hoed zich heeft geopend, veel groter is en afgeplat is van boven zijn portobello’s en reuzenchampignons bijzonder geschikt om te vullen. Bovendien hebben ze mooi stevig vruchtvlees, waardoor ze weinig slinken en dus ook weinig van vorm veranderen tijdens de garing. De smaak is gewoonlijk wat krachtiger dan je meestal van (kastanje)champignons gewend zult zijn.

Daarnaast zijn er houdbare champignons in de handel, uit pot of blik. In andere landen zijn die vrij populair, maar in Nederland eigenlijk niet. Dat komt omdat verse exemplaren hier amper duurder zijn en bovendien smakelijker zijn, met een betere textuur. Champignons uit blik of pot zijn meestal witte soorten, maar soms worden ook kastanjechampignons zo aangeboden. In de keuken is er niet snel een reden te bedenken om te kiezen voor niet-verse champignons, tenzij de vaak toch iets lagere prijs van doorslaggevend belang is.

De zogenaamde ‘Chinese champignons’ zijn in feite shiitakes, een geheel andere soort paddenstoel, die ook een andere behandeling in de keuken behoeft. Lees daarover verder in ons artikel over de shiitake.

1.2 Hoe groeien champignons?

In de natuur groeien champignons op uit sporen, maar in de commerciële teelt gaat dat te langzaam. Het kweken gebeurt uit het zogenaamde ‘broed’. Dat is compost die het mycelium van de zwam bevat: eigenlijk gewoon een verzameling schimmeldraden. Dat wordt aangevuld met meer compost en afgedekt met speciale aarde.

Binnen drie weken kunnen dan al de eerste champignons geoogst worden. Indien de paddenstoelen voor de vershandel bestemd zijn gebeurt dat volledig met de hand. Na de eerste pluk groeien er binnen enkele dagen tot een week weer nieuwe champignons terug.

Er kan enkele malen geoogst worden. Daarna is de compost en/of de schimmel uitgeput en daalt de opbrengst drastisch. Het gehele proces kan in het donker plaatsvinden; champignons hebben namelijk geen licht nodig om te groeien. Overigens kun je ook thuis champignons kweken. Meer daarover bij Tips en Variaties, onderaan dit artikel.

1.3 Voedingswaarde: hoe gezond is deze groente?

Champignons zijn bijzonder gezond. Ze bevatten, zelfs voor een groente, zeer weinig calorieën, maar een goede hoeveelheid vitamines en mineralen. Zo zijn ze uitgesproken rijk aan vitamine B2, kalium en fosfor. Ook bevatten ze een prima hoeveelheid vezels en zijn ze relatief eiwitrijk.

Er zijn geen belangrijke verschillen in voedingswaarde tussen de verschillende soorten.

2. Schoonmaken en snijden

Champignons kunnen helaas niet direct van het bakje in de pan. Eerst moet de aarde en andere viezigheid verwijderd worden, en dan moeten ze voor de meeste toepassingen ook nog worden gesneden.

2.1 Schoonmaken

Over het schoonmaken lijkt elke kok wel een andere mening te hebben. De belangrijkste kwestie is of je ze met water kunt wassen, of dat het droog moet. De paddenstoelen zouden dan namelijk direct alle water opzuigen, hetgeen afbreuk doet aan de smaak.

Nu is dat uiteraard nogal overtrokken, en bovendien bestaan deze zwammen toch al voor ruim 90% uit water. Er is echter alsnog een goede reden om te proberen het schoonmaken droog te doen: bij contact met water worden champignons vrij glad en glibberig, wat het snijden bemoeilijkt. Gebruik daarom eerst een champignonborstel om aarde ervan af te borstelen (prima borsteltjes zijn al voor minder dan de prijs van een bakje champignons bij veel supermarkten te koop). Hardnekkig vuil verwijder je met een mesje. Sommige mensen komen ook goed uit met wat droog keukenpapier.

Mochten de champignons dan nog niet schoon willen worden, borstel ze dan vlot maar voorzichtig af onder de lopende kraan.

2.2 Snijden

Snijd altijd eerst een plakje van de onderkant van de steel af. Dat kan hard en onsmakelijk zijn. Verder kun je de gehele champignon gebruiken.

Voor de meeste toepassingen is het prima om de paddenstoel in kwarten te snijden. Leg de champignon daarvoor met de steel naar boven op de snijplank en maak van bovenaf twee kruislingse sneden, zodat je vier taartpuntjes krijgt. Je kunt ze zo ook gemakkelijk in plakjes snijden: begin van de zijkant en werk rustig naar de andere kant toe.

Indien je ze nog wilt terugvinden in je saus, kun je de stukjes champignon vrij groot laten. Ze slinken namelijk nogal fiks bij de bereiding.

Tip: als je om wat voor reden dan ook het steeltje geheel wilt verwijderen, lukt dat vaak heel gemakkelijk zonder mes. Pak het steeltje voorzichtig beet en maak het wat losser door het wat heen en weer te bewegen, terwijl je met de andere hand de hoed van de paddenstoel vasthoud. Trek dan de steel recht uit de hoed. Dit is ook ideaal als je gevulde champignons wilt maken, want meestal kun ze nu dan al meteen vullen, zonder verder snijwerk.

3. Bereiden: hoe moet je champignons klaarmaken?

Champignons zijn heel veelzijdig in de keuken. Je kunt ze combineren met vele smaken en bovendien op een heel aantal verschillende manieren klaarmaken: bakken, roerbakken of wokken, stoven, koken, in de oven bereiden of gewoon rauw in salades verwerken. Hieronder bespreken we elke bereidingswijze apart.

3.1 Bakken

Gebakken champignons zijn eenvoudig te bereiden. Gebruik een klein beetje olie of boter, snijd ze in plakjes of kwartjes en bak ze in 6 tot 12 minuten smakelijk bruin en gaar. Zorg dat je de pan niet erg vol doet, want er komt altijd wat vocht vrij, en in een volle pan stoof je de paddenstoelen dan gaar.

Tip: omdat ze de neiging hebben olie op te nemen is het beter om een pan te gebruiken waarbij weinig olie nodig is, bijvoorbeeld eentje met een antiaanbaklaag.

• Recept 1: omelet met champignons. Lunchgerecht voor vier personen. Bakken is hiervoor uitstekend geschikt. Het is belangrijk om de champignons eerst te bakken, omdat je anders een merkwaardig omelet krijgt. Snipper een klein uitje en fruit die op laag vuur aan in wat olijfolie. Gebruik een niet te grote koekenpan; dit omelet is het smakelijkst als het vrij dik is. Snijd intussen twee handjes champignons (100 tot 150 gram) in kwartjes. Voeg ze toe als de ui glazig begint te worden en bak ze bruin en gaar. Doe intussen vier flinke eieren, een scheutje melk of water en zout en peper naar smaak in een kommetje en kluts dit kort door. Giet het in de pan als de champignons gaar zijn en roer kort door om de vulling goed te verdelen. Laat het omelet op laag tot middelhoog vuur in enkele minuten gaar worden. Serveren met brood of toast.

Tip: dit combineert prima met een handje hamblokjes (toevoegen met de eieren) en/of met wat geraspte oude kaas (over het omelet strooien als het net in de pan ligt en dan een deksel op de pan doen tot het ei gaar is).

• Recept 2: toast met champignon. Snack voor vier personen. Snijd een ui in vrij grote stukjes en fruit die op laag vuur aan. Snijd intussen een bakje champignons (250 gram) in kwartjes en voeg die toe als de ui glazig is. Bak ze op vrij hoog vuur bruin en nog net beetgaar. Toast intussen enkele boterhammen in een broodrooster of onder de grill van de oven lichtbruin. Zet het vuur uit en maak de vulling af met een klontje boter en een handje grof gehakte verse peterselie. Serveer op de toast.

3.2 Roerbakken of wokken

Als je champignons liever beetgaar hebt is roerbakken of wokken een goede optie. Snijd de paddenstoelen niet te groot en gebruik een zeer hoog vuur of wok kleine porties tegelijk. Zo zijn ze in enkele minuten goed. Je kunt dus ook prima wat champignons mee wokken in een roerbakgerecht als je wat extra groente wilt.

3.3 Stoven

Stoven is een goede manier om wat extra smaak mee te geven aan champignons. Begin met een hoog vuur en vrij veel champignons in de pan, en draai het vuur laag als er vocht uit begint te komen. Zo kun je ze in hun eigen vocht gaar stoven. Voeg de kruiden pas toe als je het vuur lager draait.

Met een beetje extra bouillon heb je een heel eenvoudig bijgerecht bij bijvoorbeeld een stukje vlees. Of met wat citroen voor bij vis.

3.4 Koken

Als je champignons na bereiding een mooie, sappige bite wilt geven is koken een prima methode. Ook is koken handig indien je ze een neutrale smaak wilt laten behouden, bijvoorbeeld voor een champignonroomsaus; kook ze dan gewoon in water of in een lichte bouillon.

Je kunt de paddenstoelen net zo groot laten als je wilt, of zelfs helemaal niet snijden. Reken op een kooktijd van 4 tot 10 minuten, afhankelijk van hoe groot je ze hebt gesneden.

3.5 Champignons in de oven bereiden

Je kunt deze paddenstoelen uitstekend in de oven klaarmaken, bijvoorbeeld voor gevulde champignons. Of als je ze wilt gratineren.

• Recept 3: champignons uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd 500 g kastanjechampignons in grote stukken en bak ze samen met 2 teentjes knoflook in stukjes in 5 minuten bruin, tot het meeste water weg is. Doe dit in een ovenvaste schaal, bestrooi met grof gemalen zwarte peper en een paar handjes geraspte oude kaas en laat dit in 15-20 minuten goudbruin gratineren. Afmaken met wat verse peterselie of bieslook.

3.6 Champignons rauw in salades verwerken

Het is mogelijk om champignons rauw te eten, maar dat wordt in grote hoeveelheden afgeraden door het Voedingscentrum, omdat het mogelijk schadelijk zou zijn. Het lijkt ons verstandig dat advies te volgen: enkele plakjes rauw door de salade kan best ter variatie, maar maak er geen gewoonte van.

4. Tips en variaties

• Champignons slinken behoorlijk bij het bereiden. Reken daarom op ongeveer 300 gram rauwe exemplaren per persoon om aan de dagelijkse hoeveelheid groente te komen. Of gebruik ze als extraatje: ze zijn immers uitstekend geschikt om bij veel (pasta)sauzen en dergelijke te doen. En meer groente is gezond!
• Champignons bewaren gaat het beste in de groentelade van de koelkast, in een open verpakking. Let op dat ze een korte houdbaarheid hebben: ze blijven maximaal enkele dagen goed. Leg ze niet vlak naast sterk ruikende etenswaar, omdat ze gemakkelijk andere smaken opnemen.
• Je kunt champignons ook invriezen als je ze langer wilt bewaren. Het beste kun je ze dan eerst bereiden, omdat de textuur en smaak dan beter behouden blijven (en bovendien nemen ze zo veel minder ruimte in). Eerst bijvoorbeeld bakken of stoven, dan kun je ze direct invriezen. Zo zijn ze eenvoudig te gebruiken in veel sauzen en soepen. Uitvriezen gebeurt het beste heel snel, direct van de vriezer in de pan, om zoveel mogelijk bite te behouden.
• Het nootachtige karakter van kastanjechampignons, reuzenchampignons en portobello’s combineert uitstekend met tijm. Als je die combi nog niet hebt uitgeprobeerd is dat absoluut een aanrader; niet enkel is het erg smakelijk, maar de toevoeging van tijm versterkt ook vooral de aangename paddenstoelensmaak.
• Je kunt zelf champignons kweken. Er zijn kweeksets beschikbaar waarmee je thuis eenvoudig zelf verse champignons kunt telen. Dat soort kweeksets zijn onder meer bij de beter gesorteerde tuincentra en soms ook online verkrijgbaar. Op dit moment is dat overigens niet echt goedkoper dan champignons gewoon in de winkel te kopen, maar uiteraard wel leuker.