Haricot Verts. Schaaltje 250 Gram. Niet standaard op voorraad maar zijn wel mee te bestellen. Prijs is Dagprijs. Bel voor Bestellen en of Prijs

Haricots verts zijn een chique variant van sperziebonen. Door hun slanke, sierlijke vorm zien ze er bijzonder feestelijk uit, en dat maakt ze bijzonder geliefd bij bijvoorbeeld het kerstdiner. Bovendien zien ze er niet alleen verfijnd uit, maar zo smaken ze ook. Omdat je zo’n luxueuze groente met respect moet behandelen
 

wat zijn haricots verts voor groente?

In de culinaire wereld is de Franse taal behoorlijk populair. Pourquoi? Nu, dat is niet heel ingewikkeld: geef een gerecht of ingrediënt een Franse naam en het klinkt al meteen alsof je bij een sterrenrestaurant dineert. Soms is dat louter een wassen neus, maar soms ook helemaal niet. Haricots verts zijn gelukkig een goed voorbeeld van het laatste. In het Frans betekent ‘haricot vert’ namelijk simpelweg ‘groen boontje’, maar in onze contreien is er wel degelijk een verschil tussen deze Franse boontjes en de gewone sperzieboon.

Daarom bespreken we dat hieronder in meer detail. Eerst gaan we echter in op de groeiwijze en de geschiedenis van deze groente. Vervolgens behandelen we nog de voedingswaarde en de verkrijgbaarheid.

1.1 Groeiwijze en geschiedenis

De oervorm van de haricot vert, de gewone boon (Phaseolus vulgaris) is al bijzonder lang in cultuur. Van nature komt deze plant voor in Midden-Amerika en in Zuid-Amerika rond het Andesgebergte, en daar zijn opgravingen gevonden waaruit blijkt dat de boon daar misschien al wel tienduizend jaar lang wordt verbouwd. In Europa moesten we wachten tot Columbus die streken aan het eind van de vijftiende eeuw verkende.

Sindsdien heeft de gewone boon hier echter zeer snel opmars gedaan. Veel van de inmiddels duizenden cultivars van P. vulgaris zijn waarschijnlijk in Europa ontstaan, of meer specifiek in het gebied rond de Middellandse Zee. De haricot vert is er daar één van. Helaas is niet vast te stellen of deze Franse boontjes ook daadwerkelijk uit de handen van een Franse teler zijn gekomen, hoewel dat wel waarschijnlijk lijkt. Andere cultivars van de gewone boon die we hier veel eten zijn trouwens de sperzieboon, de snijboon, de spekboon, de kidneyboon en de witte, bruine en zwarte boon.

De groeiwijze van al die rassen is ruwweg hetzelfde. Grappig genoeg hebben de meeste rassen niet één, maar twee teeltwijzen: stok- of stambonen. Dat wil zeggen: hetzij een tot enkele meters hoge klimplant, hetzij een stamboon die meer als een struikje groeit, tot ongeveer driekwart meter hoog. Bonen zijn eenjarige planten. Ze groeien vaak best prima in Nederland (zie ook hieronder bij Tips en Variaties), maar de commerciële teelt vindt toch plaats vaak in warmere landen. Veel van de haricots verts in Nederlandse supermarkten komen bijvoorbeeld uit Kenia. De omstandigheden daar lijken een stuk meer op die in de natuurlijke habitat in Midden- en Zuid-Amerika.

1.2 Wat is het verschil tussen haricots verts, sperziebonen en snijbonen?

Sperziebonen. In vergelijking met haricots verts zijn sperziebonen in de supermarkt op het oog vooral veel minder regelmatig: dik en dun door elkaar en met een hoop gekke kronkels.

In botanisch opzicht verschillen haricots verts, sperziebonen en snijbonen dus amper. Ze komen immers allemaal van oorsprong van de gewone boon, P. vulgaris. Het is dan ook niet meer dan logisch dat er veel mensen zijn die zich afvragen wat dan wel het verschil is. We stelden hierboven al vast dat de naam van haricots verts in het Frans simpelweg ‘groene bonen’ betekent. Is het niet gewoon een goedkoop marketingtrucje, bedoeld om een hogere prijs voor ordinaire sperziebonen te kunnen rekenen?

Ja en nee. In feite zijn haricots verts vroeg geoogste sperziebonen. De reden dat we ze toch al minstens tientallen jaren beschouwen als een aparte groente, is dat ze in de keuken echt behoorlijk onderscheidend zijn. De smaak is veel subtieler, iets zoeter en zachter. Ook zijn ze qua textuur zachter, minder knapperig of eigenlijk grof dan sperziebonen. Ze piepen niet als je erop kauwt, of in elk geval veel minder. En natuurlijk wil het oog ook wat: je ziet in de winkel alleen haricots verts die mooi gelijkmatig dun (in kooktermen fijn) en heel recht zijn. Zo keurig als ze vaak op een rijtje naast elkaar in een bakje worden aangeboden krijg je sperziebonen beslist niet! Al die factoren samen maken het eenvoudigweg tot een veel luxueuzer, chiquer product. En ja, natuurlijk kost dat dan ook wat extra.

Het verschil met snijbonen is gemakkelijker te duiden. Die zijn namelijk niet rond, maar plat, en heel wat langer. Ook is de textuur veel grover en vezeliger. We noemen ze niet voor niets snijbonen!

1.3 Voedingswaarde

Culinaire hoogstandjes zijn helaas lang niet altijd even gezond, maar haricots verts doen beslist niet mee aan die trend. Deze groente is namelijk hartstikke gezond! Ze bevatten amper calorieën en zijn één van de meest vezelrijke groentes. Ook bevatten ze diverse antioxidanten en behoorlijk veel vitamines en mineralen. Met een kleine portie van 100 gram zit je bijvoorbeeld al op of over 10 procent van je dagelijkse behoefte aan vitamine B2, B5, C en K en het sporenelement mangaan. Daarnaast is het een relatief eiwitrijke groente.

Let wel op dat je ze nooit rauw eet. Dan zijn ze namelijk niet zo gezond, zelfs licht giftig, net zoals overigens tal van andere peulvruchten. Dat komt door een natuurlijke gifstof, een lectine, die bij verhitting heel snel uit elkaar valt en daardoor onschadelijk wordt. Gewoon kort koken of op een andere manier bereiden, zoals op de manieren die we verderop in dit artikel bespreken, is daarvoor voldoende.

1.4 Verkrijgbaarheid

Deze groente is luxe en chic, maar gelukkig niet erg exclusief. Hooguit een tikje prijzig. Verse haricots verts zijn tegenwoordig namelijk praktisch het hele jaar door bij de Groentezaken tel vinden.

Let er bij het kopen op dat ze mooi fris- of donkergroen van kleur zijn en stevig aanvoelen. Ze mogen enigszins buigzaam zijn (het is geen schande als ze niet direct knappen als je ze probeert te buigen), maar al te slappe boontjes zijn niet meer op hun best. Ook moeten er geen zachte of beschadigde plekken op zitten. Het is geen punt als de steelaanzet wat bruin is verkleurd, want die snijd je er toch vanaf (zie punt 2 hieronder).

Daarnaast zijn deze bonen ook uit blik of pot verkrijgbaar. En nu geven we bij bijna iedere andere groente waarbij dat het geval is dit advies: het is een prima alternatief op de verse groente, zeker als je haast hebt of gewoon geen zin hebt om uitgebreid te koken, ook omdat de voedingswaarde meestal zeer vergelijkbaar is. Bij haricots verts zijn we echter wat minder enthousiast. De delicate textuur en de subtiele smaak die deze Franse boontjes zo onderscheidend maken, komen namelijk toch minder goed naar voren bij voorgegaarde producten. En de verse groente is toch al praktisch jaarrond beschikbaar. Bovendien kost het echt maar heel weinig tijd en moeite om ze schoon te maken, te snijden en te bereiden, zoals je hieronder kunt lezen.

Ten slotte zijn er ook nog diepgevroren, ‘vriesverse’ haricots verts beschikbaar. Die zitten eigenlijk tussen de boontjes uit pot of blik en de verse boontjes in qua smaak en textuur, en ze zijn vaak betrekkelijk goedkoop.

2. Snijden en schoonmaken

Eigenlijk kunnen deze Franse boontjes gewoon zo in de pan, maar voor het beste resultaat moet je toch nog een heel klein beetje voorwerk verrichten. Het kontje oftewel de steelaanzet is namelijk net niet even smakelijk als de rest van de peul. Die moet je er dus af snijden.

De steelaanzet herken je doordat het iets verdikt is, vaak wat geel of bruin ingedroogd is, en er soms nog een steel aanzit – of doordat het niet het sierlijke puntje is aan de andere kant van de haricot. Meer dan een halve centimeter hoeft er niet af. Check meteen even of er zachte of beschadigde plekken op de boon zitten, en snijd die er ook vanaf. Meer snijden is zelden nodig, omdat het voor de meeste bereidingen wenselijker is om de gehele boon te serveren. Sommige mensen snijden ook het puntje ervan af, maar voor de smaak is dat echt niet nodig, en bovendien ziet het er nog leuk uit ook.

Spoel na het snijden de haricots verts nog even snel af onder de kraan. Zo ben je alweer klaar met het snijden en schoonmaken!

Er is één uitzondering op het bovenstaande. Zelfgekweekte haricots verts hebben nog weleens een draad. Die is hard en taaiig, en moet er voor het bereiden vanaf. Gelukkig kun je gemakkelijk controleren of ze met of zonder draad zijn. Snijd het puntje van de grootste boon uit je oogst zo af dat het nog net vastzit aan de naad van de peul. Trek het vervolgens in de richting van de naad. Zit er een draad aan, dan komt die vanzelf mee. Zo niet, dan kun je ervan uitgaan dat de rest van je oogst ook draadloos is. Boontjes uit de supermarkt zijn sowieso draadloos.

3. Bereiden en recepten

Haricots verts zijn heerlijk veelzijdig in de keuken. Door hun verfijnde smaak kun je ze combineren met tal van andere ingrediënten, en bovendien kun je ze op heel wat verschillende manieren klaarmaken: koken, bakken of stoven, wokken of roerbakken, stomen, in de oven bereiden, of in een salade verwerken. Al die bereidingswijzen bespreken we hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste haricots verts recepten!

3.1 Haricots verts koken

Dit is de meest gebruikelijke bereidingswijze. Eerst moet je de steelafzet verwijderen en ze even schoonmaken onder de kraan, zoals beschreven bij punt 2 hierboven. Neem vervolgens een brede pan en doe daar de haricots verts in. Vul aan met water tot de bonen net onder water staan. Breng de pan op hoog vuur aan de kook. Zout toevoegen is niet nodig. Draai, als de haricots verts koken, het vuur wat lager, zodat het water net aan de kook blijft. Hoe lang haricots verts moeten koken is afhankelijk van je smaak: met een kooktijd van 4 minuten zijn ze net beetgaar, met een kooktijd van 6 tot 8 minuten beginnen ze zacht en helemaal gaar te worden. Test de garing even door er met een vork in te prikken – die moet je er zonder veel moeite in kunnen prikken – of gewoon door er even een boontje uit te vissen en die te proeven. Giet ze daarna af en serveer ze direct, zodat ze niet verder garen. Zo moet je haricots verts koken!

3.2 Bakken of stoven

Zowel bakken als stoven is een goede manier om wat extra smaak toe te voegen aan deze groente. We geven hieronder twee recepten: eentje waarbij je de haricots verts eerst moet koken voor de kerstklassieker haricots verts met spek, en eentje waarbij je ze langzaam stooft met tomaten om een heerlijk simpel bijgerechtje te maken.

• Recept 1: haricots verts met spek. De combinatie met spek is terecht een klassieker geworden, en dit bijgerechtje voor vier personen past bij alles van witvis tot biefstuk. Kook 500 gram haricots verts net beetgaar (4 minuten). Spoel ze even af onder de koude kraan, zodat je ze veilig verder kunt verwerken. Neem telkens tien of twaalf boontjes en rol er een plakje ontbijtspek omheen. Bind de rolletjes eventueel samen met een sprietje bieslook (past qua smaak prima) of wat keukentouw; of behandel ze gewoon heel voorzichtig in de pan. In totaal heb je, afhankelijk van de grootte van de boontjes, circa 150 gram ontbijtspek nodig. Verhit wat olie of boter in een brede koekenpan en bak de rolletjes op halfhoog vuur 3 tot 6 minuten of totdat het spek knapperig is. Afmaken met wat zout en peper, naar smaak. Tip: fruit eerst een kleine ui of een sjalotje aan in de pan voor je de rolletjes toevoegt. Zo krijg je een nog wat completer minigerechtje!
• Recept 2: haricots verts met tomatensaus. Bijgerecht voor vier personen. Neem 600 gram haricots verts, snijd de steelaanzet eraf en spoel ze af onder de kraan. Doe ze in een brede, ondiepe pan. Giet er 400 gram tomatenblokjes overheen. Stoof het geheel 10 tot 15 minuten op halfhoog vuur, totdat de tomaten zijn ingedikt tot een (dunne) saus en de bonen gaar zijn. Als ze nog niet helemaal gaar zijn kun je natuurlijk ook nog best wat water toevoegen, of er even een deksel op zetten. Afkruiden met flink wat zout en peper (en, eventueel naar smaak, suiker). Zo klaargemaakt vallen ze vaak ook in de smaak bij mensen die geen fan zijn van boontjes, en passen ze bijvoorbeeld prima bij een klassieke combi van aardappelen en een stukje vlees (of vis, of een vegetarisch alternatief). Je kunt het natuurlijk ook wat spannender maken met wat Provençaalse kruiden. Of voeg wat sambal of cayennepeper toe en serveer het bij een Oosterse maaltijd!

3.3 Roerbakken of wokken

Net zoals veel andere groentes die beetgaar op hun best zijn, is wokken of roerbakken een uitstekende manier om haricots verts te bereiden. Voor het beste resultaat snijd je ze in een paar grote stukken. Reken op een kooktijd van circa 6 tot 8 minuten.

3.4 Stomen

Als je de meest zuivere smaak en de grootste hoeveelheid vitamines en mineralen wilt behouden, is stomen de bereidingswijze bij uitstek. Een extra voordeel is bovendien dat je met stomen vaak de fraaiste kleur krijgt, heerlijk donkergroen. Reken op een kooktijd van 7 tot 10 minuten voordat de groente beetgaar is.

• Recept 3: haricots verts au naturel. Bijgerecht voor vier personen. Stoom 600 gram schoongemaakte haricots verts in ongeveer 8 minuten beetgaar. Doe ze in een fraaie presenteerschaal. Doe er een paar kleine klontjes roomboter (of een scheutje extra vergine olijfolie) op en meng door. Maak naar smaak af met zout, peper en nootmuskaat en dien direct op.

3.5 In de oven klaarmaken

De oven is ook bij deze groente weer een dankbaar hulpmiddel. Het is echter niet zo’n goed idee om zomaar wat haricot boontjes in de oven te gooien, want dan worden ze vaak nogal droog. Samengestelde gerechten werken echter wel goed. Rolletjes van haricots verts met spek, zoals in recept 1 hierboven, kun je bijvoorbeeld ook uitstekend in de oven bereiden.

Voor de variatie geven we hieronder echter een recept met ham, en een vegetarische optie met wortel. Als je in plaats van ontbijtspek liever katenspek gebruikt is de oven ook beter dan de koekenpan, want dat spek verbrandt in de pan wat sneller. Dat geldt trouwens ook voor bacon, dungesneden pancetta en andere soorten ham dan de beenham in dit recept; onder andere serranoham en prosciutto zijn ook heerlijk. Je hoeft ze niet voor te garen, maar dat helpt wel te voorkomen dat de haricots verts uitdrogen in de oven.

• Recept 4: haricots verts met ham uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem 500 gram haricots verts en kook ze 3 minuten. Rol telkens een handje vol in een plakje beenham; in totaal heb je circa 150 gram ham nodig. Leg de bundeltjes in een ovenschaal met een klein beetje ruimte eromheen. Bestrooi met peper en schuif in de oven. Laat de ham in 10 tot 15 minuten licht kleuren. Bestrijk de ham eventueel eerst met wat boter of olie voor een nog knapperiger resultaat. Variatie: strooi er wat gehakte walnoten of (hele) pijnboompitten over voordat je de rolletjes in de oven doet.
• Recept 5: vegetarische rolletjes van haricots verts met wortel. Feestelijke vegetarische variant op de klassieke haricots verts-rolletjes met spek. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook 500 gram haricots verts 3 minuten en giet ze af. Maak een sausje van enkele el olie of warme boter, een flinke el honing of suiker, zout en peper. Neem een grote, dikke winterpeen, schil hem en snijd er met een dunschiller of mandoline dunne linten of plakken van. Rol telkens een plak om een paar boontjes heen. Leg ze in een ovenschaal. Bestrijk de plakken (niet de boontjes!) met de saus en glaceer ze 8 tot 12 minuten, tot de wortelplakken mooi glanzen en licht kleuren. Naar smaak serveren met een kneepje citroensap of wat citroenrasp.

3.6 Salade met haricots verts maken

Door hun subtiele smaak en hun wat zachtere bite zijn haricots verts nog geschikter als salade-ingrediënt dan sperziebonen. Denk bijvoorbeeld aan gado gado of salade niçoise. Het is het gemakkelijkste om ze eerst even te koken of te stomen voordat je ze in de salade mengt.

4. Tips en variaties

• Een normale portiegrootte is 200 tot 250 gram per persoon voor een hoofdgerecht. Reken de helft voor een voorgerecht of een salade. Haricots verts slinken niet of nauwelijks na het koken.
• Verse haricots verts bewaren is helaas maar kort mogelijk: maximaal enkele dagen in de groentelade van de koelkast. Gebruik daarvoor een open plastic zakje, of de originele verpakking als ze uit de winkel komen.
• Wil je ze langer bewaren, dan kun je de haricots verts invriezen. Eerst even kort blancheren, 1 tot 2 minuten, afkoelen met koud water en snel invriezen. Zo blijven ze tot 6 maanden goed in de vriezer. Je kunt ze het beste niet langzaam ontdooien, maar juist snel, bijvoorbeeld door ze direct uit de vriezer in de pan te gooien. Zo blijven de smaak en de textuur het beste bewaard.
• Er zijn voor deze groente diverse schrijfwijzen in omloop, zoals het min of meer fonetische ‘haricovert’ of ‘haricoverts’. Ook zijn er mensen die de een ‘s’ laten vallen: haricot verts. Juist is echter de spelling zoals we in dit artikel hanteren: haricots verts, groene boontjes, of in enkelvoud haricot vert, groen boontje. De juiste uitspraak van haricots verts is: arrieko vèr.
• Hoewel ze nog beter groeien in warmere klimaten, kun je haricots verts prima zelf kweken in onze streken. Zorg er alleen voor dat de planten geen (nacht)vorst over zich heen krijgen, want dat is vaak funest. De zaden worden ook wel verkocht als naaldbonen.

Beoordeel
Verder