Knolselderij. Prijs per STUK

Knolselderij is een knolgroente die nauw verwant is aan bladselderij. Aan het uiterlijk van deze stevige bruine knollen zou je dat misschien niet direct afzien, maar als je ze schilt is het meteen duidelijk: mooi crèmewit vruchtvlees, aromatisch, mild en kruidig van smaak. Omdat deze heerlijke groente goed is voor veel meer dan alleen de welbekende erwtensoep, bespreken we knolselderij uitgebreid in dit artikel.
 

Deze grote, bonkige knollen associeer je misschien niet direct met vitamines en mineralen, maar toch zitten ze er in ruime mate in. Knolselderij is namelijk heel gezond. De groente bevat gekookt slechts 27 kilocalorieën per 100 gram en een prima hoeveelheid voedingsvezel. Ook zit er onder andere relatief veel vitamine B6, C en K in en sporenelementen zoals fosfor.

Overigens is deze groente niet voor iedereen zo gezond. Selderij bevat bepaalde allergenen die bij sommige mensen een ernstige overgevoeligheidsreactie kunnen veroorzaken. Ook knolselderij bevat die allergenen. Daarom moet je deze groente niet voorzetten aan mensen met een selderijallergie.

1.3 Verkrijgbaarheid

Knolselderij kopen is het hele jaar door mogelijk. Dat komt omdat het een echte bewaargroente is (zie ook Tips en variaties, hieronder). Tegelijkertijd is het ook een echte wintergroente, die in Nederland typisch pas aan het einde van de herfst geoogst wordt. De aanvoer is dus het grootst in de late herfst en winter, zo van november tot en met februari.

Let er bij het kopen op dat de knol stevig en zwaar aanvoelt. Hij moet niet rimpelig of ingedroogd zijn, maar het omgekeerde, natte of vochtige zachte plekken, is ook niet wenselijk. In het vroege voorjaar of de herfst zie je ze ook weleens met een toefje loof. Dat hoort stevig en frisgroen te zijn. Kleine knollen zijn smakelijker dan grotere exemplaren.

2. Schillen, schoonmaken en snijden

Het ruige, oneffen uiterlijk van een knolselderijknol komt op veel mensen enigszins imponerend over. En ja, er moet inderdaad even wat gebeuren voordat je bij het fraaie witte vruchtvlees komt. Als je bedreven bent met een mes kun je de schil er als het ware afscheren, iedere keer een plakje, tot je de knol rond bent. Ben je ietwat minder zeker van je eigen snijdkunsten, gebruik dan het onderstaande stappenplan voor het veilig schillen en snijden.

Stappenplan: hoe moet je knolselderij snijden en schillen?

1. Borstel de knol eerst schoon onder de kraan, zodat je snijplank niet vol met zand komt.
2. Snijd de knol dan in twee helften. Leg er eventueel een theedoek onder zodat de knol niet wegspringt en gebruik een groot mes, want je moet even wat kracht gebruiken.
3. Leg de twee helften met het snijvlak omlaag op je snijplank en snijd ze in plakken.
4. Leg de plakken plat op de snijplank en snijd de schil ervan af.
5. Snijd de plakken in repen en snijd de repen in blokjes. Nu ben je klaar met schillen, snijden en schoonmaken en kan de knolselderij in de pan!

Op deze manier schillen is iets meer werk, maar het is wel zo veilig. Bovendien kun je zo heel gemakkelijk uitstekende wortels, putten en andere onregelmatigheden wegsnijden zonder veel vruchtvlees te hoeven verspillen. Voor het beste resultaat snijd je de plakken en repen even dik, bijvoorbeeld 1 centimeter om prachtige gelijkmatige blokjes van 1x1x1 cm te krijgen.

De enige keer wanneer we het niet zouden aanraden, is als je de groente wilt schaven of raspen. Dan zijn al die losse plakken immers vrij onhandig. Snijd dan eerst een plak van de onderkant af, zodat de knol stevig op je snijplank blijft staan. Gebruik vervolgens het liefste een stevig model dunschiller om de knol in z’n geheel te schillen. Let wel op dat je daar soms echt wel even een paar minuutjes mee bezig bent, want de schil kan best dik zijn.

Ga je de knolselderij niet meteen gebruiken na het snijden? Leg de stukjes dan in wat water met citroensap. Het vruchtvlees verkleurt namelijk heel snel bruin. Hoewel dat niet nadelig is voor de smaak en de voedingswaarde, ziet het er wel wat minder appetijtelijk uit.

3. Bereiden en recepten

Dat knolselderij bekendstaat als een echte erwtensoepgroente wil nog niet zeggen dat dat de enige toepassing is. Integendeel! Naast er soep van maken kun je deze knollen ook nog gewoon koken, er puree van maken, ze bakken of stoven, er friet of chips van bakken, ze roosteren in de oven, stomen en ze rauw in salades verwerken. We bespreken iedere bereidingswijze hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste knolselderijrecepten.

3.1 Koken

Eenvoudigweg koken is een uitstekende manier om deze groente te bereiden. Snijd het vruchtvlees in gelijkmatige blokjes en reken op een kooktijd van 12 tot 15 minuten voordat de groente beetgaar is. Gebruik een beetje zout en weinig water, want bij koken in ruim water wil nogal eens wat smaakverlies optreden. De klassieke manier van opdienen is met een klontje boter en wat nootmuskaat. Maar een beetje kerrie, mosterd of kaassaus combineert ook uitstekend. Puristen kunnen een beetje citroensap of azijn aan het kookwater toevoegen om er zeker van te zijn dat het vruchtvlees helderwit blijft tijdens het koken, maar eigenlijk is dat niet noodzakelijk.

3.2 Knolselderijsoep maken

Knolselderij is een belangrijk ingrediënt in erwtensoep en kan dankzij de lichte, aromatische smaak heel eenvoudig worden bijgemengd met andere groentesoepen. Maar als je deze groente echt wilt laten schitteren kun je hem ook prima als hoofdingrediënt gebruiken, zoals in het recept hieronder voor een eenvoudige knolselderijsoep.

• Recept 1: eenvoudige knolselderijsoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Knijp 2 teentjes knoflook uit, snipper 2 sjalotjes en bak ze samen op laag vuur met wat olie of boter in 10 minuten zacht en glazig in een soeppan. Neem intussen 800 gram (1 middelgrote) knolselderij, schil en snijd in blokjes. Voeg toe en laat zachtjes enkele minuten stoven. Doe er dan 1 liter groente- of kippenbouillon bij en kook de knolselderijstukjes in 15 minuten gaar. Pureer (kan ook heel grof) en voeg er naar smaak zout, peper en room aan toe.
• Recept 2: romige knolselderijsoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Neem 1 flinke prei, snijd deze in reepjes en bak ‘m in ongeveer 15 minuten zacht en glazig in wat olie of boter in een soeppan. Schil en snijd intussen 500 gram knolselderij en 400 gram aardappel in blokjes. Doe ze in de soeppan en voeg daar 1 liter groente- of kippenbouillon aan toe. Laat de groentes in circa 20 minuten mooi zacht en gaar worden. Pureer tot een glad mengsel en roer er 2 dl slagroom doorheen. Afkruiden met peper en zout. Als je er echt een chic gerecht van wilt maken, garneer dan de soepkommen direct voor het opdienen met fijngehakte verse peterselie en wat uitgebakken spekjes of wat geroosterde en gehakte walnoten.

3.3 Knolselderijpuree bereiden

De laatste jaren is knolselderij helemaal hip bij bepaalde restaurantchefs, die een crème van knolselderij als het hoogtepunt van hun culinaire composities beschouwen. En het moet gezegd, het is een bijzonder veelzijdig en smakelijk bijgerechtje dat naast tal van andere ingrediënten past.
Er is alleen wel een nadeel bij een selderijknol ten aanzien van crème of puree: hij bevat veel water en weinig zetmeel. Dat is heel gezond en lekker, maar het is niet per se de beste set eigenschappen om een mooie puree te maken. Dat geldt overigens ook voor de smaak, want 100% knolselderij kan soms wel wat erg krachtig smaken. De twee recepten hieronder bieden twee verschillende oplossingen om die uitdaging het hoofd te kunnen.

• Recept 3: crème van knolselderij. We noemen dit zalvend gladde bijgerecht voor vier personen een knolselderijcrème en geen knolselderijpuree zodat we onbeschaamd wegkomen met Franse hoeveelheden boter en room. Neem 1 kleine knolselderij (500 gram), schil en snijd die in blokjes en kook ‘m in circa 20 minuten zacht en gaar in melk met een scheutje citroensap. Giet af, voeg 75 gram boter, 50 ml room, zout, peper en nootmuskaat toe en pureer. Proef, voeg eventueel wat meer kruiden en boter toe en pureer (lang!) tot een zachte, romige crème. Eventueel nog even opwarmen en direct serveren. Garneren met wat blaadjes verse peterselie of bladselderij.
• Recept 4: Knolselderij-aardappelpuree, oftewel aardappelpuree met knolselderij. Bijgerecht voor vier personen. Neem enkele grote aardappelen (800 gram) en een middelgrote knolselderij (700 gram), schil en snijd ze in blokjes. Kook ze gaar, voor het beste resultaat het liefst in twee aparte pannen. Giet af en stamp tot een mooie puree met een klontje boter, een scheutje melk en wat zout, peper en nootmuskaat. Zowel grof gestampt als glad gepureerd is deze puree smakelijk, Eventueel extra op smaak brengen met groene kruiden zoals peterselie, bieslook of dragon, of haal de frisse knolselderijsmaak nog wat extra omhoog met wat citroensap of -rasp. Dat is zeer smakelijk bij vis, maar combineert ook met tal van andere zaken. Bij vlees is mosterd een uitstekende smaakmaker.

3.4 Bakken

Als koolhydraatarm alternatief voor aardappelen is deze groente prima geschikt. Gebakken knolselderij kan bijvoorbeeld heel dicht in de buurt komen van gebakken aardappels, zoals met de basisbereiding hieronder.

• Recept 5: krokant gebakken knolselderij. Bijgerecht voor vier personen. Schil 1 selderijknol in regelmatige dobbelsteentjes. Verhit een laagje olie of boter in een ruime koekenpan (of twee; als de blokjes niet een beetje los kunnen liggen gaan ze soms aan elkaar kleven). Bak de blokjes op halfhoog vuur krokant en gaar. Dat duurt ongeveer 10 tot 20 minuten. Afkruiden met zout en direct serveren.

3.5 Stoven

Als je met deze groente een krachtig winters gerechtje wilt maken, is stoven een uitstekende bereidingswijze. Bak bijvoorbeeld eerst wat spekjes uit, voeg knolselderijblokjes en wat vocht toe en laat het geheel zachtjes stoven tot de blokjes zacht zijn en maximaal veel smaak hebben opgenomen. Of kies voor een vegetarische optie, zoals bij het recept hieronder.

• Recept 6: gestoofde knolselderij. Bijgerecht voor vier personen. Snipper twee sjalotjes en doe ze samen met wat olie of boter in een brede pan. Laat ze op maximaal halfhoog vuur in 10 tot 15 minuten zacht, zoet en glazig worden. Schil intussen een knolselderij en snijd ‘m in blokjes. Voeg de blokjes toe en laat ze enkele minuten meebakken. Giet er dan circa 100 ml groentebouillon bij, tot de blokjes bijna onderstaan. Laat ze in ongeveer 20 minuten gaar worden tot al het vocht is verdampt. Kruid naar smaak met zout en peper.

3.6 Frituren tot friet of chips

Je kunt knolselderijfrietjes prima in de oven maken, maar voor het beste resultaat is frituren een must. En voor chips is het de enige manier. Met de twee recepten hieronder maak je het soort frietjes waar je (zelfgemaakte) mayonaise bij eet en het soort chips dat je in een bakje serveert en als snack eet.

• Recept 7: knolselderijfriet. Snack of bijgerecht voor vier personen. Breng een ruime pan water aan de kook. Schil een kleine knolselderij (700 gram). Snijd in plakken van ongeveer 0,5 centimeter dik en snijd die plakken in even lange staafjes, zodat je mooie gelijkmatige frietjes krijgt. Doe de frietjes in het kokende water en blancheer ze 2 tot 3 minuten. Giet af en laat uitdampen. Verhit intussen de olie in een frituurpan tot 180 graden. Bak de frieten in 2 tot 3 porties goudbruin en knapperig; dat duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Even laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met zout naar smaak. Serveertip: met mayonaise.
• Recept 8: knolselderijchips. Snack, circa 4 porties. Schil een halve knolselderij (ongeveer 300 gram). Snijd in plakken van 3 centimeter dik, en snijd die vervolgens in repen van dezelfde dikte. Je kunt ze eventueel nog verder bijsnijden tot ze rond (cilindervormig) zijn. Snijd die met een keukenmachine, mandoline of eventueel de hand in dunne chipsplakjes. Verhit de frituurpan tot 175 graden en frituur de plakjes in 3 tot 4 minuten krokant en goudbruin. Doe dat in vier tot zes kleine porties en roer tussendoor met een schuimspaan om te voorkomen dat de chips aan elkaar kleven. Even laten uitlekken op keukenpapier en zout naar smaak toevoegen. Variatie: schaaf een halve of een kwart knol in linten en frituur die krokant. Gebruik ze bijvoorbeeld als garnituur voor soep of als een verrassende krokante toets bij een hoofdgerecht.

3.7 In de oven klaarmaken

Net zoals bij veel andere winterse knollen is de oven ook bij deze groente een dankbaar hulpmiddel. Je kunt er bijvoorbeeld ook knolselderijfriet mee maken. Het is vaak iets minder knapperig, maar het grote voordeel is dat je ze kunt kruiden. Ook roosteren is een geliefde manier van bereiden. In de vier recepten hieronder bieden we je alvast wat inspiratie!

• Recept 9: knolselderijfriet uit de oven. Bijgerecht of snack voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd 700 gram knolselderij in frietjes zoals beschreven in recept 7 hierboven. Spreid ze uit op een ovenschaal en hussel ze door elkaar met wat olie. Bestrooi naar smaak met zout en eventuele kruiden, zoals 2 el paprikapoeder. Bak in 25 tot 35 minuten bruin en krokant; tussendoor enkele malen doorscheppen.
• Recept 10: geroosterde knolselderij. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil een flinke knolselderij (900 gram) en snijd die in blokjes. Doe in een ovenvaste schaal en besprenkel met olie, zout en peper. Rooster ze in ongeveer 30 tot 40 minuten lichtbruin en gaar. Tussendoor een paar keer omscheppen. Tip: gooi er voor de variatie ook wat blokjes wortel, pastinaak, zoete aardappel of koolraap bij.
• Recept 11: gegratineerde knolselderij. Bijgerecht voor vier personen. Schil een flinke knolselderij en snijd die in blokjes of plakjes. Kook ze maximaal 10 minuten voor tot ze beetgaar beginnen te worden. Verwarm intussen de oven voor op 180 graden. Giet ze af en laat ze enkele minuten droogstomen. Spreid ze dan uit over een ovenvaste schaal en kruid met zout, peper en nootmuskaat. Bedek de groente met ongeveer 100 gram geraspte kaas en schuif het geheel in de oven. Laat het in ongeveer 15 tot 20 minuten goudbruin gratineren.
• Recept 12: vegetarische shoarma van knolselderij. Dit zeer smakelijke hoofdgerecht is tamelijk uitgebreid, dus voor het overzicht hebben we het recept op een aparte pagina gepubliceerd, namelijk deze.

3.8 Stomen

Als je houdt van knolselderijsmaak is koken niet de beste manier om deze groente te garen. In het kookvocht gaat namelijk al snel heel wat smaak verloren. Kies dan liever voor stomen. Zo blijven bovendien meer vitamines en mineralen behouden. Wel duurt het ietsje langer: reken op ongeveer 15 tot 20 minuten stomen voordat de groente gaar is.

3.9 Knolselderijsalade maken

Rauwe knolselderij is een topingrediënt voor salade. Fris, knapperig, sappig, licht en aromatisch van smaak… Het is een daarom een heel algemene bulkgroente in tal van klassieke en minder klassieke salades, zoals waldorfsalade. Maar je kunt deze knol ook ferm op de eerste plaats zetten, zoals bij het supereenvoudige recept hieronder.

• Recept 13: eenvoudige knolselderijsalade. Fris bijgerecht voor vier personen. Snijd of schaaf 400 gram geschilde knolselderij in dunne lucifertjes. Meng direct met 2 el mayonaise of meer naar smaak, een kneepje citroensap, zout en een heel klein beetje fijngemalen zwarte peper. Je kunt deze knolselderijsalade eventueel nog even een halfuurtje afgedekt wegzetten in de koelkast om het licht gekoeld te serveren, of gewoon direct opdienen.

4. Tips en variaties

• Een selderijknol weegt doorgaans zo’n 500 tot 750 gram. Als je een hoofdgerecht maakt is dat voldoende voor twee personen, want een normale portiegrootte is 250 tot 300 gram per persoon. Rauw of in de salade moet je rekenen op circa 75 tot 100 gram per persoon.
• Heb je wat over, dan kun je dat prima nog een paar dagen bewaren. Wikkel het reststuk in wat vershoudfolie en leg het in de groentelade van je koelkast. Zo blijft het maximaal een week houdbaar.
• Is dat je niet voldoende, dan kun je de knolselderij invriezen. Eerst even in stukken snijden, 2 tot 3 minuten blancheren en dan invriezen. Op die manier is de groente minstens zes maanden houdbaar.
• Als je een hele knol met schil en al overhebt, kun je hem ook gewoon op een koele, donkere plek wegleggen. Zo blijft knolselderij gemakkelijk drie weken houdbaar. Bij ideale omstandigheden blijven ze zelfs tot wel acht maanden (!) goed, maar dat is thuis moeilijk na te bootsen: 0 tot 1 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 95%. Verwijder altijd het loof als je een hele knol wilt bewaren, want dat bekort de houdbaarheid aanzienlijk.
• Knolselderij is bijzonder geschikt als sapgroente en combineert goed met tal van andere groentes. Als je het sap niet direct opdrinkt of als je de kleur erg belangrijk vindt, voeg dan bij het juicen wat citroensap toe om verkleuring te voorkomen.
• Zelf knolselderij kweken is mogelijk, maar het is bepaald geen sinecure. Want als je de piepkleine zaadjes gaat zaaien zou je het niet direct denken, maar knolselderij houdt het liefste van zware klei en flink veel mest. En trouwens ook van veel water. Bovendien heeft deze groente een bijzonder lang groeiseizoen. Dat betekent vroeg in de lente zaaien en laat in de herfst oogsten. Eerst steekt de knolselderijplant al z’n energie in het loof en pas helemaal aan het einde van het groeiseizoen begint de knol ook een beetje serieus te groeien.
• Mocht je evengoed succesvol zijn met het kweken en een flinke oogst hebben, let dan even goed op bij het bewaren. Merkwaardig genoeg zijn grote knollen significant minder goed houdbaar dan kleine knollen, dus die moet je het eerste eten.

Beoordeel
Verder