Chinese Kool. Prijs per STUK

Chinese kool is een frisse, knapperige en milde koolsoort. Doordat de typische koolsmaak vrijwel geheel ontbreekt is het een bijzonder veelzijdige groente, die je op vele verschillende manieren kunt bereiden. Daarom bespreken we Chinese kool in dit artikel uitgebreid. Dat doen we in vier punten:

1. Inleiding: wat is Chinese kool voor groente?
2. Snijden en schoonmaken
3. Bereiden en recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties

1. Inleiding: wat is Chinese kool voor groente?

In plaats van bijvoorbeeld witte of rode kool is Chinese kool eerder langwerpig, cilindervormig, dan rond, met opvallend brede en witte nerven. En het is zo mogelijk een nog veelzijdigere groente, die je op tal van manieren kunt bereiden. Maar voordat we daar dieper op ingaan, bespreken we eerst nog wat achtergronden: de groeiwijze en geschiedenis, de smaak, de voedingswaarde, en de verkrijgbaarheid.

1.1 Groeiwijze en geschiedenis

Chinese kool is, zoals de Nederlandse naam al zegt, oorspronkelijk afkomstig uit China. De wetenschappelijke naam is zelfs nog specifieker: Brassica rapa var. pekinensis, oftewel: afkomstig uit Beijing (Peking). Waarschijnlijk is de plant in die regio ontstaan, uit een spontane natuurlijke kruising tussen knolraap en paksoi.

Vooral in oudere kookboeken wordt paksoi ook wel als synoniem voor Chinese kool gebruikt. Dat is dus onjuist. Weliswaar missen beide groentes de typische koolsmaak, zijn beide oorspronkelijk afkomstig uit Azië en smaken beide heerlijk in roerbakgerechten, maar daar houden de gelijkenissen ook wel weer op. Op GroenteGroente.nl hebben we dan ook een apart artikel over paksoi opgenomen.

Wel is de groente plantkundig nauwer verwant met paksoi dan met knolraap, omdat het een krop zonder significante knol is. Maar de groeiwijze van de krop is dan toch ook wel weer heel anders: veel dichter van structuur. De krop is zelfs zó dicht dat hij van binnen zelfblekend is. Eerst groeien de buitenste schutbladeren en daarna vult de krop zich van binnen op met dicht op elkaar gepakte nieuwe bladeren, die daardoor nooit blootgesteld worden aan zonlicht. Als gevolg is Chinese kool binnenin licht geelgroen tot goudgeel van kleur.

Er zijn overigens diverse varianten bekend, maar in Nederland kennen we er eigenlijk maar twee: de granaat en de wat nieuwere Japanse soort. De eerste is wat langwerpiger en heeft stevigere bladeren, terwijl de tweede korter, breder en malser is, met wat meer gegolfde bladeren. In de keuken maakt het allemaal niet echt veel uit, en je zult in de supermarkt ook haast nooit kunnen kiezen tussen beide varianten.

Het is niet precies bekend wanneer de plant een cultuurgewas werd. Volgens sommige bronnen wordt Chinese kool al sinds voor het begin van onze jaartelling geteeld als groente, maar er zijn er ook die schrijven dat de groente pas vanaf het einde van de middeleeuwen in cultuur is. Wel is duidelijk dat het lang duurde voordat de groente in onze contreien aankwam. Eerst werd deze koolsoort ook geïntroduceerd in Korea en Japan. Samen met China zijn die landen ook nu nog veruit de grootste consumenten van Chinese kool. Het is er zelfs zo’n beetje de belangrijkste bladgroente.

In de negentiende eeuw kwam de groente ook aan in andere Oost-Aziatische landen. Daarna volgden de Verenigde Staten en Europa. Wel bleef de teelt lange tijd zeer kleinschalig in West-Europa. Chinese kool is in Nederland eigenlijk pas enkele tientallen jaren verkrijgbaar. Sindsdien is het trouwens wel hard gegaan. Van een zo goed als onbekende groente is het veranderd in een algemeen bekende groente die veel mensen regelmatig eten, al was het maar als onderdeel van een roerbakmix.

1.2 Smaak

Kool staat over het algemeen in Nederland bekend als een vrij grof gewas, dat krachtig smaakt en op zijn minst een tijdje gekookt moet worden voordat het verteerbaar is. Chinese kool is echter heel anders van karakter. Vooral de extra malse middelste bladeren zijn uitstekend rauw te genieten en de smaak is zeer mild en ietwat zoetig; de typerende koolsmaak mist eigenlijk volledig.

Daarbij is de textuur lekker knapperig en fris, mits je ‘m niet te lang gaart. Daarom is het een uitstekende groente voor in roerbakgerechten, maar ook als basis voor bijvoorbeeld salade. De smaak laat zich heel goed combineren met pittige, krachtig gekruide gerechten, waardoor het niet vreemd is dat de groente zo populair is in de Aziatische keuken.

1.3 Voedingswaarde

Net als zo’n beetje alle andere groentes is Chinese kool heel gezond, maar het is geen recordhouder. Het bevat circa 95 procent water, amper calorieën – rauw slechts 16 kilocalorieën per 100 gram – en een bescheiden hoeveelheid voedingsvezel, ruim één gram per 100 gram.

Qua vitamines is het eigenlijk een relatief povere bron. Als je een flinke portie van een paar honderd gram opschept, krijg je vrij eenvoudig je volledige dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C binnen. Maar daar hebben we meestal toch al geen gebrek aan. Van de andere vitamines is er niet één die meer dan 10 procent van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid bijdraagt.

Wel bevat deze koolsoort betrekkelijk veel mineralen en sporenelementen. Per 100 gram zit er bijvoorbeeld ruim 10 procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ijzer, calcium en kalium in. En het bevat diverse antioxidanten, zoals flavonoïden en glucosinolaten.

1.4 Verkrijgbaarheid

Deze groente is uitstekend verkrijgbaar. Chinese kool is het hele jaar door te koop, maar de aanvoer is het grootste in de zomermaanden (het oogstmoment van de teelt op Nederlandse bodem). Dan vind je de verse kroppen in bijna iedere supermarkt, biologische winkel of weekmarkt. Ook de rest van het jaar zijn met name supermarkten goed bevoorraad.

Let er bij het kopen op dat de krop mooi dicht en gesloten is. Het gewicht zegt eigenlijk niets, omdat de groeiwijze aan de binnenkant lang niet altijd zo compact is als de buitenkant doet vermoeden. De bladeren moeten er frisgroen uitzien en stevig aanvoelen. Als de buitenste bladeren licht beschadigd zijn is dat niet erg, want je kunt ze immers gemakkelijk verwijderen.

2. Snijden en schoonmaken

Chinese kool is in onze ervaring zelden voorgesneden te koop (tenzij in een mixpakket met andere groentes). Gelukkig is het geen moeilijke groente om schoon te maken. Een Chinese kool met mooie, goed dekkende sluitbladeren is meestal mooi schoon van binnen. In tegenstelling tot bijvoorbeeld een slakrop is het dus zelden nodig om zand en andere vervuilingen tussen de bladeren weg te wassen door ieder blaadje apart af te spoelen. Snijd de krop in de lengterichting door de helft of in kwarten en spoel die even onder de kraan. Meer is niet nodig voor het schoonmaken. Alleen wel even goed uitschudden daarna, want er kan heel wat vocht tussen de koolbladeren blijven hangen!

Hierna kun je de krop verder snijden. Het gemakkelijkste is in dunne repen. Die snijdwijze is ook prima geschikt voor bijvoorbeeld roerbakgerechten. Snijd heel grote kroppen eerst in kwarten. Leg de stukken met de snijkant naar beneden op je snijplank en snijd ze rustig in reepjes. Voor echt heel fijne reepjes kun je beter een mandoline of keukenmachine gebruiken, maar met een scherp mes kom je een heel eind.

Wil je geen lange reepjes maar eerder rechthoekige stukjes, dan moet je het iets anders aanpakken. Neem een halve krop en leg die met de snijkant naar beneden op je snijplank. Snijd hem vervolgens van bovenaf in, in de lengterichting. Dus van de bovenkant naar de stronk toe. Stop net voor de stronk, zodat het één geheel blijft. Eigenlijk net zoals je een ui zou snijden. Draai dan je snijplank een kwartslag, zodat je gemakkelijk haaks op je eerdere snijwerk kunt gaan snijden. Zo kun je de kool vervolgens in blokjes of korte reepjes snijden.

3. Bereiden en recepten

Fris, knapperig en zonder koolsmaak: Chinese kool biedt een hoop mogelijkheden in de keuken. Daarnaast is deze groente op heel wat verschillende manieren te bereiden. Je kunt Chinese kool koken, roerbakken of wokken, in de oven klaarmaken, stoven, er soep van maken, stomen, of hem zelfs gewoon rauw laten, voor in bijvoorbeeld een salade. Al die verschillende bereidingswijzen bespreken we hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten.

3.1 Koken

Of het in China ook zo gebruikelijk is valt te bezien, maar in Nederland is koken een heel normale manier om Chinese kool te bereiden. Neem een grote pan en doe er een klein laagje water met wat zout in. De rest van het water komt vanzelf uit de kool zetten tijdens het koken. Snijd de groente in niet te dunne repen of stukken en doe ze in de pan. Kook de groente in 7 tot 9 minuten beetgaar. Schep tussendoor één of twee keer door, om te zorgen dat de groente gelijkmatig gaart. Hij slinkt namelijk zo enorm dat dat anders lastig is. Na het koken grondig afgieten. Net zoals bij bijvoorbeeld andijvie of spinazie kan er anders namelijk op je bord nog een plasje water uitkomen.

• Recept 1: gekookte Chinese kool op z’n Hollands. Bijgerecht voor vier personen. Neem anderhalve kilo Chinese kool en snijd deze in dikke reepjes. Kook ‘m beetgaar op de manier die we hierboven hebben beschreven en laat de groente daarna goed uitlekken. Roer er enkele klontjes boter door en breng op smaak met zout, (een heel klein beetje) peper en nootmuskaat. Heerlijk naast bijvoorbeeld een klassieke dis met aardappelen en een stukje vlees, vis of een vegetarisch product. Variatie: maak voor wat meer binding lichte roux met enkele el bloem, eenzelfde hoeveelheid boter en een scheutje melk.

3.2 Roerbakken of wokken

Dit is een uitstekende manier om deze groente klaar te maken. Het enige lastige is dat Chinese kool bij het wokken erg slinkt en daarbij ook veel vocht verliest. Stook je wok dus goed op voordat je de groente in de pan doet, en doe niet te veel in de pan. Anders komt er zoveel vocht uit dat je eerder staat te koken dan te wokken. Dunne reepjes zijn meestal al na 2 tot 3 minuten roerbakken beetgaar. Reken voor grotere stukjes 4 tot 5 minuten.

Het is overigens goed mogelijk om tal van verschillende kruidingen mee te geven aan de groente tijdens het wokken, zoals de Oosterse smaakmakers in het recept hieronder.

• Recept 2: Oosterse geroerbakte Chinese kool. Klein bijgerecht voor vier personen. Snijd 750 gram Chinese kool in reepjes. Neem twee teentjes knoflook en een stukje gember van 1 centimeter. Snijd beide zeer fijn. Pak een grote wok of braadpan en laat deze goed warm worden. Doe er wat olie in en voeg de knoflook en gember toe. Roerbak deze 30 seconden, tot je ze ruikt. Voeg dan direct de kool toe zodat ze niet verbranden. Wok deze enkele minuten tot de reepjes slinken. Voeg dan 1 tl cayennepeper en enkele el ketjap manis toe. Kruid naar smaak af met peper en zout. Direct opdienen, bijvoorbeeld als bijgerechtje bij een rijsttafel.
• Recept 3: Oosterse roerbakschotel met Chinese kool. Vegetarisch hoofdgerecht voor vier personen. Snijd 3 teentjes knoflook en 1 cm gember zeer fijn. Snijd ook 2 paprika’s in blokjes, 1 prei in halve ringetjes en 1,2 kilo Chinese kool in grove stukken. Neem enkele handjes (circa 75 gram) ongezouten cashewnoten en bak die op halfhoog vuur, zonder olie, in een koekenpan tot ze lichtbruin kleuren. Laat afkoelen op een bordje. Verhit dan een laagje olie in een grote wok of braadpan en bak daarin de gember en knoflook kort aan, tot ze beginnen te geuren en kleuren. Voeg dan de prei toe en laat die in 5 minuten op halfhoog vuur beetgaar worden. Voeg dan de paprika toe en bak die enkele minuten op hoog vuur mee. Doe er dan de kool bij en roerbak het geheel tot de groentes beetgaar zijn. (Kleine pit of pan? Voeg dan eerst de helft van de kool toe en wok die beetgaar. Kieper dan de pan leeg boven een groot bord en wok de rest van de kool.) Kook intussen 300 gram mie gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe dat bij de groente. Breek er 1 ei boven en schep het door elkaar. Kruid af met 3 tl ketoembar, 1 flinke tl djinten, 2 tl cayennepeper en zout en peper naar smaak. Hak de afgekoelde cashewnoten grof en strooi ze over de roerbakschoten. Roer er eventueel ook nog wat ketjap manis of oestersaus door. Serveertip: met zelfgemaakte pindasaus.
• Recept 4: stamppot met Chinese kool. Hoofdgerecht voor vier personen. Neem 100 gram spekblokjes en laat die op laag tot halfhoog vuur uitsmelten in een grote wok of braadpan, zodat ze bruin en knapperig worden. Schil intussen 1,2 kilo aardappelen, snijd ze in stukjes en kook ze gaar. Giet af en maak er puree van met 100 tot 150 ml melk, een flinke klont boter, zout, peper en nootmuskaat. Doe 800 gram Chinese kool in reepjes bij het spek en wok het 2 minuten op hoog vuur tot de groente begint te slinken. Schep door de puree en dien direct op. Serveertip: bijvoorbeeld met rookworst.

3.3 In de oven klaarmaken

Misschien zou je niet heel snel denken aan de oven om deze groente mee te bereiden, maar hij is er zeer geschikt voor. Bijvoorbeeld om Chinese kool te roosteren of om er een ovenschotel mee te maken, zoals in de twee recepten hieronder.

• Recept 5: geroosterde Chinese kool. Bijgerecht voor vier personen. Deze simpele variatie is erg leuk om te maken, omdat deze groente er een heerlijk intense smaak van krijgt. Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem twee kleine kooltjes en snijd ze in vier stukken. Leg ze met de snijkant naar boven op een grote bakplaat en bestrijk ze met olijfolie (of druppel het er gewoon overheen). Maak af met zout en peper. Laat 20 tot 30 minuten roosteren, tot de groente van buiten knapperig en donkerbruin is. Sprenkel er direct voor het serveren nog wat citroensap of balsamicoazijn over. Met een kwartiertje op niet te hoge temperatuur grillen op de barbecue of in een grote grillpan kun je overigens een vergelijkbaar resultaat bereiken.
• Recept 6: Chinese koolschotel uit de oven. Hoofdgerecht voor vier personen. Neem een koekenpannetje en laat 100 gram spekjes op laag vuur bruin en knapperig worden. Snipper twee sjalotjes en doe die bij de spekjes. Laat fruiten tot de sjalot zacht en glazig is. Verwarm intussen de oven voor op 220 graden. Schil en kook 1,2 kilo aardappelen en maak er puree van met 100 tot 150 ml melk en een klontje boter. Meng er de spekjes en sjalotjes door. Breng op smaak met 2 tl kerriepoeder en zout en peper. Meng er dan 600 gram rauwe Chinese kool in reepjes door. Vet een ovenschaal in en doe de stamppot erin. Dek af met een laagje geraspte oude kaas. Laat dit in 15 tot 20 minuten goudbruin gratineren. Serveren met een stukje vlees of witvis of een vegetarisch alternatief.

3.4 Stoven

Eigenlijk heeft deze groente vanzelf al de neiging om te gaan stoven, dus dit is misschien wel de gemakkelijkste bereidingswijze. Doe wat olie in een lage, brede pan en roerbak de reepjes of stukjes kool even kort op halfhoog vuur, tot ze wat beginnen te slinken. Doe dan de deksel op de pan en laat ze rustig in 10 tot 15 minuten gaar stoven. Eventueel kun je wat bouillon of kruiden toevoegen, zoals kerrie.

3.5 Chinese koolsoep bereiden

Deze groente doet het prima als soepingrediënt. Omdat er geen koolsmaak aan zit, gaat er ook niets mis als je de groente lang laat doorkoken. Of laat ze juist nog beetgaar, voor in een lichte maar gevulde groentesoep. Beide mogelijkheden verkennen we hieronder met een recept.

• Recept 7: gebonden Chinese koolsoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Smelt een klontje boter in een soeppan. Fruit daarin een fijngesnipperd uitje aan zodat het zacht wordt zonder te kleuren. Voeg dan 200 gram aardappel in blokjes toe en 1 liter groente- of kippenbouillon. Laat 10 minuten koken tot de aardappel zacht begint te worden. Snijd intussen 500 gram Chinese kool in reepjes. Voeg de kool toe en laat de soep 20 minuten zachtjes doorkoken. Pureer en roer er wat room door. Afmaken met peper en zout naar smaak en garneren met wat bieslook en uitgebakken spekjes of pijnboompitten.
• Recept 8: heldere Chinese koolsoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Pak een soeppan en doe er wat neutrale olie in. Snijd een stukje gember (1 cm) en een teentje knoflook fijn en snipper twee uien. Doe alles in de pan en bak het zachtjes aan, zonder te kleuren. Snijd intussen 150 gram wortel in dunne reepjes (lucifertjes). Laat kort meestoven. Snijd 400 gram Chinese kool in reepjes en voeg die ook toe. Giet er 1 liter groente- of kippenbouillon bij en breng aan de kook. Snijd intussen 100 gram champignons of shiitake in stukken. Doe ze samen met 150 gram sugar snaps in de pan. Laat alles zachtjes doorkoken tot de groentes zacht zijn, circa 10 tot 15 minuten. Voeg dan 125 gram eiermie toe en laat die gaar worden (volg de aanwijzingen op de verpakking, meestal volstaan enkele minuten). Doe er dan 200 gram taugé bij. Laat nog 1 minuut doorkoken, breng op smaak met zout en peper en dien meteen op. Garneren met enkele bosuien in dunne reepjes. Variatie: voeg ook eens wat ketjap of kokosmelk toe. En wat reepjes verse chilipeper doen het er ook uitstekend in (toevoegen met de taugé).

3.6 Stomen

Stomen is een goede manier om smaakstoffen en vitamines te behouden. Reken bij Chinese kool op een kooktijd van ongeveer 8 tot 10 minuten tot de groente beetgaar is. Een vergelijkbaar resultaat, ook qua voedingsstoffen, kun je overigens in de magnetron behalen. Doe een klein laagje water in een magnetronbestendige kom, voeg de kool toe en dek af met wat magnetronfolie. Zet dit 4 tot 8 minuten op maximaal of driekwart vermogen, afhankelijk van de hoeveelheid.

3.7 Rauw in een Chinese koolsalade verwerken

Dankzij de frisse, zachte, zelfs ietwat zoetige smaak is deze groente perfect geschikt voor gebruik in salades. Let wel op dat de buitenste bladeren en de dikke, witte bladstelen soms wat erg dik en knapperig kunnen zijn. Snijd die dus extra fijn, of houd ze apart en gebruik ze later in bijvoorbeeld een roerbakgerecht.

Als je niet veel nodig hebt, kies dan voor de binnenste blaadjes. Die zijn heerlijk mals en zacht van smaak!

4. Tips en variaties

• Chinese kool slinkt enorm bij het bereiden. Reken daarom voor een hoofdgerecht op ruim 400 gram rauwe kool per persoon; na het bereiden houd je dan ongeveer 250 gram groente over. Voor voorgerechten gebruik je ongeveer de helft, 200 gram per persoon, en voor rauw toepassingen, zoals in salades, volstaat 100 tot 150 gram per persoon.
• Dat zijn best grote hoeveelheden. Een flinke Chinese kool weegt dan ook al snel meer dan een kilo. Gelukkig hoef je deze groente niet in één keer op te maken, want een halve of een kwart krop is prima te bewaren in de koelkast. Dek de aangesneden kanten af met wat vershoudfolie en stop ze in de groentelade. Zo blijven ze nog enkele dagen heerlijk vers.
• Een hele krop is nog wat langer houdbaar. In een open plastic zak in de groentelade is een Chinese kool tot wel een week lang te bewaren.
• Is ook dat niet voldoende, dan kun je de kool invriezen. Eerst even schoonmaken en in reepjes snijden. Vervolgens kort, 2 tot 3 minuten, blancheren, en dan invriezen. Zo blijft de groente tot wel een jaar houdbaar in de diepvries. Wel verliezen de bladeren relatief veel van hun malse, ietwat knapperige structuur, dus gebruik ze na het ontdooien het liefst voor toepassingen zoals stoven.
• Zelf Chinese kool kweken is prima mogelijk, want de planten houden het prima uit in het Nederlandse klimaat. Plant ze alleen niet te vroeg buiten, pas vanaf ongeveer juli, want als ze het te koud vinden buiten schieten ze gemakkelijk door. De koolplanten groeien behoorlijk snel – meestal kun je binnen twee maanden al oogsten – en hebben dus best veel water en voedsel nodig.