Rammenas, per Kilo. Niet standaard op voorraad maar wel te bestellen. Prijs is Dagprijs. Bel voor Bestellen en of Prijs

Rammenas is een eetbare knol, die nauw verwant is aan radijs, rettich en daikon. In Nederland kan deze groente worden beschouwd als een vergeten groente, maar in bijvoorbeeld Duitsland is het een vrij algemeen verkrijgbaar product.

Rammenas (soms gespeld met één ‘m’: ramenas) is een knolgewas. Plantkundig gezien is het een ondersoort van de tuinradijs, net als de gewone radijs, daikon en rettich. Het belangrijkste verschil tussen die vier is dat de radijs boven de grond groeit, terwijl daikon, rettich en rammenas voor het grootste deel ondergronds groeien, als wortelknollen. Ze hebben ook een langer plantseizoen dan de radijs en worden gewoonlijk een (heel) stuk groter.

De meeste soorten rammenas hebben net als de radijs een ronde knol. Je kunt ze gemakkelijk onderscheiden door de kleur van de schil: radijs is opvallend rood, terwijl veel soorten rammenas een diepzwarte schil hebben. Van binnen zijn alle varianten overigens helder wit. (Zie punt 1.2 hieronder voor een meer gedetailleerde bespreking van de verschillende soorten.)

Bovengronds krijgt rammenas eerst een flinke, rozetvormige toef bladeren, waaruit zich later een (bloem)stengel kan ontwikkelen. De groente dient echter al voor die tijd geoogst te zijn. Bovendien is het loof niet smakelijk; de wortelknol is het enige eetbare gedeelte van de plant.

1.1 Smaak

Zo zwart als de schil is, zo wit is het vruchtvlees bij rammenas.

Qua smaak is rammenas goed vergelijkbaar met radijs. Hoewel ze wat milder van smaak zijn, is het meest opvallende toch wel de lichte, iets bittere pittigheid, die wordt veroorzaakt door mosterdolie. Overigens blijkt dat de concentratie daarvan het hoogste is net onder de schil, en minder is in het midden. Grote, ronde rammenassen zijn daarom het mildst, en kleinere, langwerpige soorten zijn scherper. Net als radijs hebben ze een aangename, frisse knapperigheid.

Gegaarde rammenas doet qua smaak nog het meeste denken aan meiraapjes. Door de bereiding verdwijnt de meeste pittigheid.

1.2 Soorten rammenas

Aan de binnenkant hebben alle rammenassen mooi helderwit vruchtvlees, maar van de buitenkant is er een grote variatie aan kleuren, vormen en groottes.

Het meest gebruikelijk is de variant met een ronde knol en zwarte schil, zoals in de afbeeldingen in dit artikel. Typisch is de knol groter dan van radijs, maar niet meer dan een centimeter of 10 in doorsnede. Ook bestaan er soorten met een langgerekte wortel, die dan ongeveer de vorm en omvang van een winterwortel hebben.

De schil kan echter nog heel wat andere kleuren aannemen, hoewel je die eerder in een moestuin dan in een winkel zult aantreffen. Onder meer rode, paarse, gele en bruine soorten zijn als zaad verkrijgbaar. De kleur zegt overigens niet veel over de smaak, want onderling zijn er amper verschillen; hooguit zijn bont gekleurde soorten meestal wat pittiger.

Er zijn ook veel witte soorten, maar witte rammenas wordt gewoonlijk als een aparte soort beschouwd: rettich. In plantkundig opzicht is dat ogenschijnlijk een tikje onzinnig, maar omdat dit onderscheid juist door groenteboeren en supermarkten vaak wordt gehanteerd, doen we dat op GroenteGroente.nl ook. Deze twee groentes worden ook in andere seizoenen aangeboden: typisch wordt rettich voor lente- en zomerteelt bestemd, terwijl rammenas een langer groeiseizoen kent en in het najaar of ’s winters wordt geoogst.

1.3 Korte geschiedenis

Rammenas wordt tegenwoordig vaak een vergeten groente genoemd. Het is wellicht niet meer dan passend dat het al heel lang in cultuur is. Sterker nog, het is wellicht één van de oudste cultuurgewassen, met een geschiedenis die vele duizenden jaren teruggaat.

Waarschijnlijk is rammenas in het Middellandse Zeegebied of Turkije ontstaan en van daaruit naar China en Japan vervoerd. Later is de groente in Egypte aangekomen, waar rammenas ten tijde van de bouw van de grote piramides – circa 2500 jaar voor Christus – een belangrijk gewas was. Uit oude afbeeldingen blijkt dat het zelfs als offer voor de goden werd gebruikt.

Enkele millennia daarna was het ook voor de oude Grieken en Romeinen een belangrijk en gewaardeerd product. De huidige naam komt ook uit het Grieks, van armorakia, mierikswortel. Dat is een plant uit dezelfde plantenfamilie als de rammenas, die nog meer bekend staat om haar pittigheid.

Pas in de late middeleeuwen arriveerde de rammenas uiteindelijk in Nederland. Daar werd hij vooral gebruikt voor zijn vermeende medicinale werkingen (zie het kopje hieronder); de toepassing als groente heeft nooit echt een hoge vlucht genomen. Ook nu nog is rammenas in sommige kringen minstens even bekend als medicijn, en is de omvang van de commerciële teelt bepaald klein te noemen.

Overigens: deze lange geschiedenis maakt nog niet dat rammenas een ouderwetse groente is! Hij leent zich juist uitstekend voor verscheidene moderne toepassingen, zoals we bij het kopje Bereiden in meer diepte beschrijven.

1.4 Voedingswaarde: hoe gezond is rammenas?

In vergelijking met andere groenten is rammenas vrij gemiddeld qua voedingswaarde. Het is relatief vrij rijk aan mineralen, maar bevat niet bijzonder veel vitamines. Daarnaast bevat het weinig calorieën en ook betrekkelijk weinig vezels. Rammenas is een goede bron van calcium, kalium en fosfor.

Verder worden aan rammenas nog allerlei minder goed meetbare gezonde eigenschappen toegedicht. Bij medicinaal gebruik zou het onder meer een heilzame werking op de gal en spijsvertering hebben. Het wordt als kruidenpreparaat verkocht vanwege de reinigende werking. Ook wordt het als medicijn in de alternatieve geneeskunde gebruikt, met toepassingen als hoestsiroop en dergelijke.

Tip: naar het schijnt kan de consumptie van grote hoeveelheden rammenas bij sommigen buikklachten veroorzaken. Deze groente kan dus best heel gezond zijn, maar let wel op bij mensen met een gevoelige maag.

Schoonmaken, schillen en snijden

Voor gebruik moet je rammenas eerst schillen. Dat kan gewoon met een dunschiller, of met een mesje. Indien je minder prijs stelt op de pittige smaak moet je wat dikker schillen. De meeste scherpte zit namelijk in en vlak onder de schil.

Snijd daarna een plakje van het kontje en van de bovenkant af; dat is meestal hard en minder smakelijk.

Afhankelijk van de verdere toepassingen kun je de groente daarna snijden. Bij een langwerpige rammenas gaat dat net als bij wortels: gewoon in plakjes, of bij een dik exemplaar eerst halveren in de lengterichting en dan in halve rondjes.

Een rond exemplaar kun je beter anders aanpakken. Snijd die eerst in vrij dikke plakken of schijven. Die kun je dan in reepjes of frietjes snijden, en daar kun je dan ten slotte gemakkelijk blokjes van maken.

Voor bijvoorbeeld salades is het gebruikelijker om rammenas te schaven of te raspen.

Tip: de fraaie witte kleur gaat snel achteruit bij blootstelling aan lucht: dan verkleurt deze groente al snel wat bruinig. Dat heeft geen enkel effect op de smaak, maar ziet er wel minder aantrekkelijk uit. Een paar kneepjes citroensap of ander zuur (azijn) direct na het snijden gaan dat tegen.

3. Bereiden: hoe moet je rammenas klaarmaken?

Rammenas wordt vaak rauw gegeten, maar je kunt er nog veel meer kanten mee op: koken, roerbakken, stoven, of er soep van bereiden. We bespreken elke bereidingswijze hieronder apart, met tussendoor enkele suggesties voor recepten.

3.1 Rammenas rauw verwerken in gerechten

Deze groente wordt meestal rauw gegeten. De meesten zullen het prettig vinden om rammenas dan ofwel heel fijn te snijden, ofwel te schaven of te raspen. Dat zorgt ervoor dat het niet te knapperig is, en haalt ook de ergste pittigheid weg.

Rammenas kan in veel salades gebruikt worden als frisse toets, bijvoorbeeld ter vervanging van radijs, stukjes appel of iets dergelijks. Het combineert vooral goed met friszure salades.

3.2 Koken

Het is prima mogelijk om rammenas te koken, hoewel deze bereidingswijze minder gebruikelijk is. Het beste kun je deze groente dan in vrij grote blokjes snijden, die je in weinig water met een snufje zout kunt koken. Reken op een kooktijd van 4-6 minuten. Beetgaar is deze groente het smakelijkst.

3.3 Roerbakken

In veel roerbakgerechten is een frisse, knapperige toets op z’n plaats, en rammenas is daar uitstekend geschikt voor. Snijd het vrij klein, bijvoorbeeld in dunne reepjes, en wok het maximaal enkele minuten mee.

Het is ook prima mogelijk om het geheel rauw te laten. Voeg bijvoorbeeld een paar handjes geraspte rammenas toe aan het einde van de bereiding Op die manier kun je een roerbakschotel een heerlijke frisse oppepper geven.

3.4 Stoven

Stoven is een aardige methode om ter variatie eens uit te proberen. Je kunt rammenas zo wat extra smaak meegeven. Ook kun je met stoven het frisse, scherpe karakter van deze groente ombuigen naar meer zoetig en mild.

Snijd de groente het beste in blokjes en bak ze op middelhoog vuur enkele minuten aan in wat boter of olie. Blus dat af met wat vocht naar keuze – bouillon, witte wijn, room, of gewoon water – en laat het even stoven, totdat de smaak en garing naar je smaak zijn.

3.5 Rammenassoep bereiden

Het kan lastig zijn om de balans te bewaren tussen het pittige karakter van deze groente en hem in de hoofdrol te zetten. In deze eenvoudige soep doen we dat door de pittigheid er grotendeels uit te koken, en de soep dan te garneren met wat lekker frisse rauwe rasp.

• Recept 1: rammenassoep. Voor vier personen, bereidingstijd ca. 30 minuten. Snipper 2 middelgrote sjalotjes en fruit die aan in wat boter. Pers 1 teentje knoflook en fruit die mee. Dit mengsel moet niet bruin worden, dus het kan het beste op laag vuur gebeuren. Dan kun je intussen 250 gram aardappelen en eenzelfde hoeveelheid rammenas schillen en in blokjes snijden. Houd wat rammenas achter en rasp daar enkele handjes van. Doe de aardappel bij de sjalot, voeg 750 ml kippen- of groentebouillon toe en breng dit aan de kook. Laat dit een kwartiertje pruttelen, of totdat de aardappel beetgaar is. Voeg de gesneden rammenas toe, kook dat vijf minuten mee en pureer de soep. Breng hem opnieuw aan de kook en roer er 200 ml room door. Afmaken met wat vers gemalen zwarte peper en enkele handjes bosui in ringetjes, of wat verse peterselie. En direct voor het serveren natuurlijk nog even garneren met de rammenasrasp.

4. Tips en variaties

• Rammenas is prima te bewaren. Verwijder eventueel loof altijd eerst, want dat maakt dat je het veel korter kunt bewaren. Ze blijven het langste goed op een koele plaats buiten de koelkast: tot wel enkele weken. Een aangesneden rammenas kun je met wat folie eromheen maximaal een week in de koelkast bewaren.
• Rammenas is minder geschikt om in te vriezen; dan gaat de smaak erg achteruit, net als de knapperige textuur.
• De verkrijgbaarheid van verse rammenas is vrij matig, maar zaden zijn op vele plaatsen te koop. Het is namelijk een vrij populaire moestuingroente, dus dat is beslist het overwegen waard als je er de ruimte voor hebt.

Beoordeel
Verder