Schorseneren, per Kilo. Niet standaard op voorraad maar zijn wel te bestellen. Prijs is Dagprijs. Bel voor Bestellen en of Prijs

De schil van de schorseneer is niet te eten, de rest wel. Helaas komt de schil er niet altijd zonder slag of stoot vanaf. Bovendien komt er meestal een kleverig melksap vrij, dat lastig van handen of keukengerei te verwijderen is. Schorseneren heten daarom ook wel “keukenmeidenverdriet”, al vinden we dat met de hulp van onze tips nogal overdreven.

Er zijn twee manieren om de schorseneer schoon te maken. Die zullen we hier allebei bespreken. Bij de eerste manier, die we het beste vinden, kun je met de schorseneer na het schoonmaken nog de meeste kanten op. Bij de tweede manier is volgens sommigen het schoonmaken het eenvoudigst.

• Manier 1: eerst schillen, dan koken. Gebruik hierbij voor de zekerheid keukenhandschoenen. Vul je gootsteen of een andere ruime bak met een laagje water. Voeg daar een scheutje citroensap aan toe (azijn kan ook, maar de meeste mensen hangen liever niet met hun neus in die lucht). Zo ga je verkleuren tegen. Snijd de kontjes van de schorseneren af en leg ze daarna in de bak. Haal met een dunschiller de schil eraf. Spoel ze goed af en snijd ze, of doe ze direct in de pan.
• Manier 2: eerst koken, dan schillen. Schrob de schorseneren goed schoon. Kook ze dan 8-10 minuten totdat je ziet dat de schil een beetje los komt. Spoel ze dan af onder koud water en pel ze, of gebruik daarvoor een dunschiller. In principe komt er nu geen sap meer vrij. Gaar ze daarna af. Let op: doordat ze nog niet geschild zijn, is het moeilijk om de garing te controleren. Mik er dus niet op dat ze gaar zijn voordat je de schil gaat verwijderen. Zo voorkom je bovendien dat je ze al te zeer beschadigt bij het schillen.

Twee tips: 1) zorg dat je geschilde schorseneren niet zomaar laat liggen, maar leg ze altijd in water met een beetje zuur (citroensap of azijn). Ze verkleuren anders na verloop van tijd (rood)bruinig, en dat is niet wenselijk. 2) als je schorseneren gaat garen zonder ze eerst te snijden, let goed op dat ze gelijkmatig gaar worden. Voeg dunnerds eventueel pas wat later toe.

2. Bereiden: hoe moet je schorseneren klaarmaken?

Schorseneren worden typisch gekookt, maar je kunt ze ook stoven, stomen, in de oven bereiden en bakken. Hieronder bespreken we deze bereidingswijzen elk apart, met tussendoor enkele van de beste recepten.

2.1 Schorseneren koken

Dit is de meest gebruikte manier. Snijd de geschilde schorseneren in stukjes en kook ze in water met wat zout en citroensap of azijn (tegen het verkleuren). Reken op een kooktijd van maximaal 10-15 minuten. Qua garing zijn ze misschien het beste te vergelijken met winterpeen: beetgaar is voor de meesten net wat te hard, maar veel zachter moet het niet worden. Serveer ze gewoon los of met een lichte saus, zoals in het recept hieronder.

• Recept 1: schorseneren met bechamelsaus (witte saus). Snijd de schorseneer in stukken van enkele centimeters lengte en kook deze. Bereid intussen de bechamel: verwarm enkele eetlepels boter of neutrale olie met enkele eetlepels bloem en laat deze roux op laag vuur in enkele minuten gaar, maar niet bruin worden. Af en toe roeren. Giet hier dan, stapje voor stapje, melk bij, totdat de saus de gewenste dikte heeft bereikt. Zorg telkens dat de melk en de roux geheel gemengd zijn voordat je meer toevoegt. Afkruiden met wat nootmuskaat en over de schorseneer gieten. Dit is een prima, tamelijk mild bijgerecht bij onder andere een stukje vlees of vis.
• Recept 2: puree van schorseneren. Snijd hiervoor de schorseneren in stukjes en kook deze in ongeveer 15 minuten zacht. Gaar tegelijkertijd ook een paar aardappelen. Dat kan prima in dezelfde pan, maar let wel op dat je de aardappel niet te vroeg toevoegt en doe er geen zuur bij – anders neemt de aardappel die smaak over. Giet af en pureer beide groenten met een scheut melk en een klontje boter. Afkruiden met nootmuskaat. Dit bijgerecht past bij een hoop andere ingrediënten, maar vooral de combinatie met witte vis is een echte aanrader.

2.2 Stoven

Stoven is een eenvoudige manier om de schorseneer wat meer smaak mee te geven. Snijd hiervoor de schorseneren in blokjes en stoof deze in ongeveer 20 minuten gaar. Gebruik dan ongeveer zoveel vocht dat ze half onderstaan. Dit kan onder meer prima met witte wijn, bouillon, of met andere smaakmakers, zoals in het recept hieronder.

• Recept 3: lauwwarme salade van gestoofde schorseneren. Reken voor dit bijgerecht bij 4 personen op ongeveer 500-750 gram schorseneren, 100 g spekjes en 2 middelgrote uien. Bak de spekjes uit en fruit hierna de gesnipperde ui. Voeg hier een scheutje water, de in stukjes gesneden schorseneren en een klein scheutje citroensap aan toe. Laat dit 20 minuten zachtjes stoven totdat de schorseneren gaar zijn. Tip: een leuke variatie is om de schorseneren eerst even mee te bakken. Voeg ze dan samen met de ui toe en bak ongeveer vijf minuten tot ze lichtbruin zijn gekleurd voordat je het vocht toevoegt.

2.3 Stomen

Stomen is natuurlijk een aanrader vanwege het behoud van smaak en vitamines, maar in het geval van schorseneren komt daar nog een fijne bonus bij: het behoud van de wortel zelf. Schorseneren zijn namelijk nogal teer. Wanneer je ze kookt is het lastig om te voorkomen dat hele, ongesneden wortels uit elkaar vallen of breken. Dat is echter wel de meest feestelijke manier om ze te presenteren. Reken bij stomen op een kooktijd van 25 tot 35 minuten.

2.4 Schorseneren in de oven bereiden of roosteren

De oven is geen heel vaak gebruikt hulpmiddel bij de bereiding van schorseneren, maar het leent zich er prima voor. Je kunt ze bijvoorbeeld gratineren of roosteren, zoals in de twee recepten hieronder.

• Recept 4: gegratineerde schorseneren. Stoof voor dit krachtige bijgerecht eerst in grote stukken gesneden schorseneren in 10-15 minuten halfgaar in bouillon. Vet een ovenschaal in en verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de schorseneren met geen of een klein beetje van het stoofvocht in de ovenschaal en bedek ze met een laagje pittige kaas. Gratineer dit in ongeveer 10 minuten goudbruin (of gebruik de grill, circa 5 minuten).
• Recept 5: geroosterde schorseneren. Hierbij moeten de schorseneren bruin kleuren, dus je hoeft bij het schoonmaken en snijden niet op verkleuring te letten. Snijd hiervoor de schorseneren in schuine repen van zo’n 10 centimeter lang. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de schorseneren in een ovenschaal met een flinke scheut olijfolie eroverheen en wat zout en peper. Rooster ze in 20-30 minuten goudbruin. Dit combineert overigens ook goed met tijm of rozemarijn (samen met de schorseneren in de oven doen).

2.5 Bakken

Schorseneren bakken is een leuke variatie en bovendien handig voor de kok die geen zin heeft om op te letten of de schorseneren bruin verkleuren, want dat is eigenlijk het doel bij bakken. Tip: doe het op laag vuur, zodat de schorseneren niet verbranden voordat ze gaar zijn. Daar moet je namelijk al snel een minuut of 20-30 voor rekenen.

• Recept 6: gebakken schorseneren. Doe wat (olijf)olie en/of boter in een pan en bak in stukjes gesneden schorseneren op laag vuur in ongeveer 25 minuten zacht en goudbruin. Vaak roeren hoeft niet, zolang je even oplet of ze niet aanbakken. Afmaken met zout, peper en een klein scheutje citroensap om een vet mondgevoel te voorkomen. Tip: als je dit naast vis serveert is een klein beetje verse peterselie erdoorheen ook niet te versmaden.

3. Tips en variaties

• Reken voor een hoofdgerecht op ongeveer 300 gram ongeschilde schorseneren per persoon.
• Schorseneren zijn een typische seizoensgroente. Tussen november en april maak je de meeste kans ze te vinden, met het hoogtepunt in januari en februari.
• Let bij het kopen op dat ze stevig zijn en dat ze geen vertakkingen hebben. Als je het jezelf gemakkelijker wilt maken kies je er ook een stel uit dat ongeveer even dik is.
• Schorseneren zijn prima te bewaren: ongeveer twee weken op een koele, donkere plaats buiten de koelkast.
• Als je ze nog langer wilt bewaren kun je ze ook invriezen. Schil en snijd ze dan en blancheer ze ongeveer 3-5 minuten in kokend water met een snufje zout. Je kunt ze dan tot drie maanden bewaren in de vriezer. Uitvriezen gaat het gemakkelijkst in een pan met kokend water, waarin je ze in 10-15 minuten direct uit de vriezer beetgaar kookt.
• Schorseneren kun je prima zelf telen. Er zijn dan wel enkele aandachtspunten. Gebruik een niet of niet erg zure grond en maak deze goed los voordat je ze gaat kweken, zodat je eventuele vertakkingen voorkomt. Let er dan vervolgens bij het oogsten op dat je ze voorzichtig uit de grond haalt, want de wortels breken vrij gemakkelijk.
• Zijn de schorseneren bij het schoonmaken en snijden per ongeluk toch verkleurd? Dat ziet er helaas wat minder mooi uit, maar het heeft helemaal geen invloed op de smaak (zie ook ons artikel Waarom wordt fruit bruin?). Je kunt verkleurde exemplaren dus gewoon gebruiken.