Pastinaak, Per Kilo. Niet standaard op voorraad maar kan wel besteld worden. Bel voor Bestellen

De pastinaak wordt ook wel ‘witte wortel’ genoemd. Dat is een logisch uitgangspunt, niet in de laatste plaats omdat het inderdaad een witgekleurde wortel is. Het is familie van de welbekende winterwortel, en kent in de keuken veel van dezelfde toepassingen: je kunt het rauw eten, maar ook bijvoorbeeld koken en bakken. De smaak is echter wel tamelijk verschillend (zie punt 1.1 hieronder).

Pastinaak is daarnaast wat zetmeelrijker, en vooral ook veel groter dan een peen: een flink exemplaar is wel 30 centimeter lang en kan ruim 300 gram wegen. Eeuwen geleden, voordat de aardappel hier vanuit Zuid-Amerika zijn intrede deed, was de pastinaak daarom een net zo belangrijk onderdeel van onze voeding als de aardappel nu is. Het verhaal gaat bijvoorbeeld dat de hutspot die tijdens het Leidens ontzet van 1574 vaak werd geserveerd, vol met pastinaak zat. Minder traditionele versies van de hutspot, die tijdens de jaarlijkse viering nog altijd massaal wordt gegeten, hebben de pastinaak daarin echter allang ingeruild voor de inmiddels niet meer zo exotische aardappel.

1.1 Smaak

Laat je wat de smaak betreft niet misleiden door de grootte van deze groente. Pastinaken smaken delicaat en complex: zoetig, zoals een mooie bospeen, maar met een hint van anijs en volgens sommigen ook met aarde- tot nootachtige tonen. De textuur van een gekookte pastinaak is nog het beste te vergelijken met die van een romige aardappel.

Het is dan waarschijnlijk ook niet om culinaire redenen dat de aardappel de pastinaak grotendeels heeft verdreven. Dit is in de keuken een bijzonder veelzijdige groente, die je in tal van gerechten kunt verwerken (zie verder bij punt 3 hieronder). Zo wordt het traditioneel beschouwd als een wintergroente, maar het past ook uitstekend in lichte, lenteachtige maaltijden. Het is tegenwoordig zelfs een groente geworden van klasse en aanzien, die in menig sterrenkeuken op de kaart prijkt. Dat is best opmerkelijk gezien de nederige roots van deze wortel, die eeuwenlang dienst heeft gedaan als een boertig volksvoedsel…

1.2 Voedingswaarde

Deze witte wortel is voor een groente betrekkelijk calorierijk, hoewel de 75 kilocalorieën per 100 gram niet snel zullen leiden tot overgewicht. Dat is vergelijkbaar met aardappelen, maar bij de pastinaak zijn de koolhydraten meer in de vorm van suikers dan in de vorm van zetmeel; vandaar ook de zoetige smaak.

Verder is het een rijke bron van diverse vitamines en mineralen. Het bevat onder andere prima hoeveelheden van vitamine B5 en K, foliumzuur, mangaan en fosfor. De hoogste concentraties bevinden zich trouwens vlak onder de schil. Ook bevat deze groente diverse antioxidanten en relatief veel voedingsvezel. Heel gezond dus!

1.3 Verkrijgbaarheid

Pastinaak is een wintergroente. Het is het beste verkrijgbaar van januari tot en met maart, maar vaak ook al in de herfst. In de zomermaanden is het matig verkrijgbaar.

Je kunt pastinaak tegenwoordig gewoon bij de supermarkt kopen. Grotere supermarkten met een ruimere groenteafdeling hebben soms zelfs meerdere soorten in de aanbieding tijdens het seizoen, zoals babypastinaak en biologisch geteelde varianten. Natuurlijk kun je ook bij de groenteboer en op de markt terecht voor deze groente, zeker als je het liefste pastinaken van Nederlandse bodem hebt.

Let er bij het kopen op dat de wortel stevig is en hard en droog aanvoelt. Mocht er nog loof aanzitten, dan moet dat er fris en groen uitzien. Er moeten geen bruinige plekken op de wortel zitten. Verdroogde, verschrompelde of zachtere exemplaren zijn doorgaans niet bedorven, maar wel te oud om nog lekker voor rauwe of beetgare bereidingen te gebruiken. Laat die dus liggen, of gebruik ze eventueel voor de soep of om te koken. Kies het liefste kleinere exemplaren, want die hebben gewoonlijk het meeste smaak.

2. Schillen en schoonmaken

Het schoonmaken van deze kegelvormige wortelgroente is eigenlijk zo gedaan. Eerst moet je de pastinaak schillen. De schil is in principe eetbaar, maar heel lastig om geheel schoon te maken. Gebruik het liefste een goed scherpe dunschiller waarmee je echt dun kunt schillen, omdat de meeste voedingsstoffen én de meeste smaak zich vlak onder de schil bevindt. Je kunt het beste bij de dikke kant beginnen, zodat de wortel niet breekt.

Snijd dan een plakje van de bovenkant af en eventueel ook van de onderkant, als die is beschadigd. Spoel eventueel vuil af onder de kraan. Daarna kun je de pastinaak snijden. Afhankelijk van de bereiding (zie hieronder) zijn plakjes of blokjes het meest gebruikelijk.

Oudere en grotere exemplaren hebben vaak een onsmakelijke en vezelige kern. Die kun je het beste verwijderen. Je kunt de kern herkennen doordat die vaak een iets donkerdere tint heeft dan het witte vruchtvlees. Om de kern te verwijderen snijd je de groente eerst in de lengte door tweeën, en dan halveer je die nogmaals. Zo krijg je vier lange repen, waar de kern in een puntvorm uitsteekt. Die kun je zo heel gemakkelijk wegsnijden.

• Tip: het fraaie witte vruchtvlees kan snel bruinig verkleuren na het snijden. Dat heeft geen directe invloed op de smaak, maar het ziet er natuurlijk wel minder aantrekkelijk uit. Verwerk ze dus meteen na het snijden, of leg ze in water met een flinke theelepel citroensap of neutrale azijn om het verkleuren tegen te gaan.

3. Bereiden en recepten

De culinaire geschiedenis van pastinaak mag dan misschien weinig inspirerend zijn, de toekomst is dat bepaald niet. Deze traditionele hutspotgroente is tegenwoordig een graag geziene gast in sterrenkeukens. En waarom ook niet? De smaak is geweldig en het aantal toepassingen is enorm. Je kunt pastinaak koken, in de oven bereiden, bakken en roerbakken, stoven, stomen, grillen, er soep van trekken, en het ook gewoon rauw verwerken. Al deze bereidingswijzen bespreken we hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten.

3.1 Koken

Koken is de meest gebruikelijke manier om deze groente te bereiden. Eerst schillen en in stukken van gelijke grootte snijden, en vervolgens in weinig water met een snufje zout beetgaar koken. Let op dat pastinaken over het algemeen sneller gaar worden dan (winter)wortelen: de kooktijd is ongeveer 10 tot 20 minuten. De garing kun je testen door er met een vork in te prikken. Als je die er zonder veel moeite in kunt steken, is het tijd om af te gieten. Je kunt de groente dan gewoon zo serveren, of nog verder verwerken, bijvoorbeeld in pastinaakpuree.

• Recept 1: pastinaakpuree. Er bestaan vele versies van dit simpele, maar heerlijke bijgerecht: van een grove puree tot een verfijnde zalf of crème van pastinaak. De basis is echter altijd hetzelfde. Voor vier personen: schil 500 gram pastinaak en snijd de groente in gelijkmatige, niet te dikke stukken. Kook gaar en stamp die met ongeveer 150 ml melk en een flinke klont boter tot niet te dikke puree. Voor een gladde crème simpelweg langer stampen en eventueel wat extra melk toevoegen (sterrenkoks gebruiken dan liever room in plaats van melk en veel meer boter, maar dat is zonde van de subtiele smaak). Je kunt beter geen staafmixer gebruiken, omdat de textuur dan minder plezierig wordt. Op smaak brengen met zout en peper. Heerlijk naast bijvoorbeeld een eenvoudig stukje vlees of vis.

Als gezegd is dit slechts een basisrecept. Je kunt variëren door bijvoorbeeld voor de helft wortels te gebruiken voor een frisser, kleuriger resultaat, of half aardappel voor een stevigere puree. Zoete aardappel combineert trouwens ook goed vanwege de iets zoetige smaak. Ook is het mogelijk om de boter te vervangen door een neutrale olie of juist door extra vergine olijfolie. Of kook twee teentjes knoflook mee en stamp ze door je puree. Andere smaakmakers die goed combineren zijn tijm en Parmezaanse kaas (goed fijn raspen en direct toevoegen na het afgieten van de groente, als die nog goed heet is).

• Recept 2: pastinaakstamppot. Hoofdgerecht voor vier personen. Neem 600 gram pastinaak en 600 gram aardappel, schil, snijd en kook ze gaar. Voor het beste resultaat in een aparte pan koken. Bak intussen 100 gram spekjes uit. Stamp de groente samen met circa 250 ml melk en wat boter tot een grove puree. Roer de spekjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Serveren met rookworst of een stukje vlees met jus. Er zijn veel variaties mogelijk, bijvoorbeeld door meer groente door de stamppot te doen: 200 tot 300 gram wortel of knolselderij erbij geeft een frisser resultaat, net zoals bijvoorbeeld een bosje bosui of een handje verse bieslook. Als je de spekjes dan weglaat heb je een perfecte stamppot voor bij een heerlijk stukje vis.

3.2 In de oven bereiden

Je kunt de stamppot van recept 2 in een ovenschaal doen, er een laagje geraspte kaas over strooien en ‘m 20 minuten laten gratineren in een voorverwarmde oven op 175 graden Celsius, maar de beste ovenbereiding is toch echt simpelweg roosteren. De smaak wordt zo namelijk heerlijk geconcentreerd, en het iets nootachtige, aarde karakter komt op zeer fraaie wijze naar boven.

• Recept 3: geroosterde pastinaak uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden en snijd 600 gram pastinaak in grove stukken. Wentel ze in een ovenschaal door wat neutrale olie en breng ze op smaak met zout en peper. Schuif het geheel in de oven en laat ze 25 tot 40 minuten roosteren tot ze zacht zijn; haal ze eruit voordat ze uitdrogen. Tussendoor enkele malen doorscheppen. Lekker met vlees, vis en in exotische recepten. Als variatie kun je de schotel op smaak brengen met tijm en/of rozemarijn of cayennepeper, of er andere groentes aan toevoegen, zoals wortel, knolselderij, een paar teentjes knoflook of een paar sjalotten (kleintjes heel laten, grote exemplaren halveren).

3.3 Bakken, roerbakken en wokken

Als je de lekkere bite wilt behouden, zijn dit prima bereidingswijzen. Snijd de groente in kleine stukjes en reken een kooktijd van 10 tot 15 minuten. De manier van bakken bepaalt de smaak. Roerbakken en wokken geven een fris en knapperig resultaat dat goed samengaat met bijvoorbeeld exotische roerbakschotels, bruin gebakken pastinaak is een goed alternatief op de geroosterde versie.

3.4 Stoven

Meer smaak toevoegen doe je gemakkelijk door te stoven. De in stukjes gesneden groente eerst een paar minuten op hoog vuur bakken. Vervolgens afblussen met wat bouillon, witte wijn of een andere smaakmaker, en in een minuut of 20 zachtjes gaar laten stoven.

3.5 Stomen

Deze manier van klaarmaken neemt wat meer tijd in beslag dan koken, maar zowel de vitamines als de smaak blijft beter behouden. De groente op dezelfde manier prepareren en in 20 tot 30 minuten gaar stomen.

3.5 Grillen

Kies voor deze bereiding jonge, sappige exemplaren en snijd ze in dunne plakken (ongeveer een halve centimeter dikte). Bestrijk ze met olie en leg ze op in de grillpan of in de barbecue. Gebruik een gematigde temperatuur om te grillen, want het duurt ongeveer 10 tot 15 minuten tot de plakken gaar zijn.

3.6 Pastinaaksoep bereiden

Net als met de puree kun je eindeloos variëren met pastinaaksoep, hoewel dat op zichzelf helemaal niet nodig is. Het zeer eenvoudige basisrecept hieronder is namelijk ook al heerlijk!

• Recept 4: romige pastinaaksoep. Lunch- of hoofdgerecht voor vier personen. Snipper 1 grote ui en fruit die zachtjes aan in wat olie of boter. De ui moet niet kleuren. Schil intussen 600 gram pastinaken en 1 flinke aardappel en snijd ze in stukjes. Voeg, als de ui glazig is, 1 liter kippenbouillon toe en de aardappel. Breng aan de kook en laat 5 minuten zacht pruttelen. Voeg de pastinaakstukjes toe en laat nog 15 minuten pruttelen of totdat de groente gaar is. Pureer en maak af met circa 100 milliliter room. Je kunt de soep eventueel garneren met 100 gram uitgebakken spekjes en/of een paar in fijne ringetjes gesneden stengels bosui.

Tip: ben je van plan om allerlei andere ingrediënten toe te voegen aan je soep? Doe de pastinaak er dan pas 15 of 20 minuten voor het einde bij. Anders wordt de groente al snel overgaar, en dat komt de smaak niet ten goede.

3.7 Rauw in gerechten verwerken

Je kunt pastinaak rauw eten. De snijdwijze is dan wel van belang, omdat de bite al snel te stevig is voor de meeste gerechten. Zo is schaven of in dunne sliertjes snijden altijd een goede mogelijkheid, maar in een meer gevulde salade passen bijvoorbeeld lucifertjes ook uitstekend. En let extra goed op dat de groente niet verkleurt, zodat je presentatie niet in de soep loopt (zie bij punt 2 hierboven enkele tips om verkleuring te voorkomen).

4. Tips en variaties

• Reken op 200 tot 250 gram schoongemaakte pastinaak per persoon bij een hoofdgerecht. Voor rauwe bereidingen of andere gangen van de maaltijd volstaat de helft van die portie. Het slinkt niet bij bereiding.
• Pastinaak bewaren gaat het beste op een koele en donkere plaats. Zo blijven ze minimaal een week goed. Je kunt ze ook in de koelkast bewaren, hoewel de smaak daar vaak wel iets onder te lijden heeft. In een open zakje (liefst van papier) blijven ze in de groentelade soms wel drie weken houdbaar.
• Eventueel kun je ze ook goed invriezen. Snijd ze in niet te grote, gelijkmatige stukjes en blancheer ze 2 tot 3 minuten. Je kunt ze zo zes maanden bewaren. Wel snel invriezen en ook het liefste snel uitvriezen, bijvoorbeeld door ze in kokend water te doen. Zo behoud je de knapperigheid het beste.
• Zelf pastinaak kweken is relatief eenvoudig, en de aanwijzingen op je zadenverpakking zullen doorgaans volstaan om ze goed in te zaaien. Zorg het liefste voor losse grond en let even op bij het oogsten, want de wortels breken betrekkelijk gemakkelijk. Gebruik dus bijvoorbeeld een spitvork. En nu we het toch over oogsten hebben: stel dat het liefste uit tot vlak voordat je ze wilt gaan eten. In de grond kun je ze namelijk perfect bewaren, ook als het vriest. Na het oogsten zullen ze heus niet meteen bederven, maar na enkele weken zijn ze wel al over hun hoogtepunt heen. Zonde, gewoon laten zitten dus!