Rode Bieten. Kiloprijs ( nieuwe oogst )

1. Inleiding: wat is rode biet voor groente?

Rode bieten zijn een donkerrood tot haast zwart knolgewas. In het westen des lands wordt deze groente ook wel ‘kroot’ of ‘kroten’ genoemd. Ze staan vooral bekend om hun felrode sap en de milde, iets zoetige maar vooral aardse smaak. Hieronder bespreken we de verschillende soorten, de manieren waarop ze in de winkel worden aangeboden en hoe gezond ze zijn.

1.1 Zomer- en winterbieten

Enkele bietenplanten. Bietjes groeien goeddeels ondergronds.

De rode biet komt in twee varianten: een zomerbiet of bosbiet, en een winterbiet. Beide soorten worden vers aangeboden.

Zomerbiet of bosbiet
Zomerbieten zijn een stuk kleiner dan winterbieten. Vaak worden ze verkocht in bosjes (vandaar de naam bosbiet), en zit het loof er nog aan, zoals op de afbeelding bij punt 1.4, hieronder. Ze worden aangeboden in de zomer, ongeveer van mei tot september.

Qua smaak zijn beide soorten niet of amper te onderscheiden. Bij bieten uit blik of pot wordt vaak niet vermeld of het zomer- of wintervarianten zijn, maar dat maakt dus ook niet uit. Het enige verschil is de kooktijd: verse zomerbiet heeft veel minder lang nodig dan de winterbiet. Zie verder bij punt 3, Bereiden, hieronder.

1.2 Vers, voorgekookt of uit pot of blik?

Rode bieten worden op verscheidene manieren verkocht. Hieronder bespreken we de belangrijkste vier. We stippen kort aan waar ze te koop zijn, waar je op moet letten bij het kopen en wat de toepassingen zijn.

• Verse bieten zijn meestal zo’n beetje het hele jaar door verkrijgbaar op de markt, bij de groenteboer en bij biologische winkels. Ook de beter gesorteerde supermarkten hebben ze vaak. Let op dat de biet goed stevig aanvoelt en geen zachte plekken heeft. Eventueel loof moet fris en stevig zijn.
• Voorgesneden bieten zijn bij grotere supermarkten behoorlijk vaak verkrijgbaar. Vaak zijn ze ook voorgekookt en lekker simpel in het gebruik, maar typisch ook wat duurder.
• Voorgekookte bieten zijn regelmatig bij de supermarkt te koop, het hele jaar lang. Soms zijn ze vacuüm verpakt en extra lang houdbaar. Ze zijn meestal prima van smaak en op diverse manieren toe te passen (zie punt 3 hieronder). Let op: gewoonlijk zijn ze nog niet geschild (zie punt 2 hieronder).
• Rode biet uit pot of blik is het hele jaar door bij vrijwel alle supermarkten verkrijgbaar. Het is eigenlijk altijd ingelegd in zuur of zoetzuur. Meestal hoef je ze enkel maar even op te warmen. Zo heb je een simpel, snel, goedkoop én gezond gerecht (groente uit pot of blik is even gezond als verse). Let op dat je vrij veel variatie in snijdwijze en inlegvloeistoffen hebt.

1.3 Voedingswaarde: hoe gezond is deze groente?

Rode biet is een heel gezonde groente. Het bevat weinig calorieën, maar is rijk aan vitamines en sporenelementen. Zo bevat het veel foliumzuur en mangaan. Ook is het rijk aan diverse antioxidanten.

Daarnaast bevat het veel rode kleurstof, waaronder betanine. Dat is niet afbreekbaar in het lichaam en kan daardoor rode of rode urine en ontlasting veroorzaken nadat je bietjes hebt gegeten. Dat kan er weliswaar alarmerend uitzien, maar is volstrekt onschuldig.

1.4 Bietensap

Ook bevatten rode bieten veel nitraten, dat sportprestaties zou verbeteren. Daarom is bietensap populair bij veel sporters. Het Voedingscentrum raadt dat echter af. Het helpt niet, en nitraat kan schadelijk zijn bij te grote consumptie. Bietensap bevat namelijk veel meer nitraat dan je normaal zou binnenkrijgen door bieten of een andere nitraatrijke groente te eten, en dat komt bovendien extra bovenop je gewone dieet.

Overigens is er geen risico als je gewoon bietjes eet; dat past prima binnen een normaal dieet.

2. Schoonmaken, schillen en snijden

Als je de bieten wilt koken is het schoonmaken lekker simpel: borstel de biet af en doe hem ongeschild in de pan. De schil kun je er dan gemakkelijk afpellen als de biet gaar is. Dat is niet enkel handig, maar zo behoud je ook veel meer smaak en kleur. Laat bij bosbieten nog een klein beetje loof zitten, want als je in de biet zelf snijdt voor het koken lekt er ook veel sap en smaak weg. (Zie voor de snijdwijze van het loof ons artikel over snijbiet.) Na het koken kun je de groente dan snijden; zie punt 2.2 hieronder.

2.1 Schillen

Als je de biet op een andere manier wilt verwerken, of rauw wilt eten, gaat het wat anders: dan moet je ze eerst schillen. Dat kan gewoon met een dunschiller, want ze hebben een dunne schil. Snijd eventueel een dun plakje van de boven- en onderkant af, als dat hard is; eventuele wortels ook verwijderen. Spoel de knol daarna even af onder de kraan.

2.2 Snijden

Als je de rauwe biet hebt geschild (of de schil van de gekookte biet hebt afgestroopt), kun je de biet snijden. Dat kan op een aantal manieren, maar het gemakkelijkste is als volgt. Snijd de knol eerst in dunne. Die kun je daarna in lucifers snijden. Of snijd hem in dikke plakken, dan in vierkante frietjes en vervolgens in blokjes.

Ook raspen met een grove rasp is smakelijk, net als in dunne plakjes schaven met een mandoline. Vooral bij salades kan dat erg lekker zijn.

Tip: als je een verse biet gaat snijden, komen er ruime hoeveelheden van het felrode bietensap vrij. Hoewel vlekken daarvan vaak relatief eenvoudig uit te wassen zijn, is voorkomen beter dan genezen. Houd er dus rekening mee, en ga een beetje voorzichtig te werk. Overigens worden ook je handen erg rood, maar dat was je gemakkelijk af onder de kraan.

3. Bereiden: hoe moet je rode biet klaarmaken?

Rode biet wordt heel vaak ingelegd geserveerd, maar eigenlijk zijn deze donkerrode knollen een heel veelzijdige groente, waar je nog veel meer mee kunt. Zo kun je ze koken, ze in de oven bereiden, er stamppot van maken, ze in salades verwerken en er soep van trekken. Deze bereidingswijzen en recepten bespreken we hieronder apart.

Let op: bieten zijn op verscheidene manieren verkrijgbaar: onder meer vers, voorgekookt, uit pot of blik (zie punt 1.2 hierboven). Hieronder gaan we uit van verse bieten, tenzij anders vermeld.

3.1 Rode bieten koken

Dit is veruit de meest toegepaste bereidingswijze. Neem het liefste ongeschilde, ongesneden bieten als uitgangspunt (zie ook punt 2 hierboven). Zo behoud je optimaal veel smaak en voedingsmiddelen. Gebruik ruim water. Zout is niet nodig.

De kooktijd is afhankelijk van de soort biet. Reken voor zomerbiet een kooktijd van 20 tot 30 minuten. Winterbiet heeft veel langer nodig: reken op minstens anderhalf tot twee uur koken voordat die gaar zijn. Prik vanwege die uiteenlopende kooktijden tijdens het koken regelmatig met een vork in de groente om te testen of die al gaar is. Een vork zou er dan eenvoudig in moeten gaan en de schil moet loszitten.

Na het koken kun je de schil er vanaf pellen, de knol in plakjes, reepjes of blokjes snijden en eventueel verder verwerken, zoals in de stamppot bij punt 3.3.

Tip: omdat het koken zo lang kan duren, kun je ook overwegen de bieten voor te koken en pas later te gebruiken. Ze blijven namelijk – met schil – nog twee dagen goed in de koelkast nadat je ze hebt gekookt. Je kunt ze dan eenvoudig nog even warm stoven in wat water (eventueel met wat azijn en suiker), of in de magnetron opwarmen. Of gebruik een snelkookpan: dan kan de kooktijd minstens door de helft.

3.2 In de oven klaarmaken

Rode biet is zo’n groente die zich uitstekend laat roosteren. De aardse smaak komt dan op een mooie manier naar boven, en het iets zoetige wordt op een aangename wijze versterkt door het karamelliseren van de groente.

Gebruik het beste zomerbiet, anders duurt het wel erg lang. Winterbiet eerst voorkoken. Of probeer de biet eens te poffen: verpak een schoongemaakte, niet geschilde knol in aluminiumfolie, leg het pakketje in een voorverwarmde oven op 200 graden en wacht circa 1 uur tot de knol zacht is. Daarna kun je hem zo eten, of nog even roosteren.

Roosteren gaat iets anders dan poffen. Schil de biet en snijd hem in grove stukken. Voorkoken is niet nodig, maar wel aan te bevelen bij winterbieten. Doe de stukken in een ovenvaste schaal, besprenkel ze ruim met olijfolie en laat ze ongeveer 45 minuten roosteren; tussentijds enkele keren doorscheppen. Afmaken met wat grof zout. Je kunt ze ook goed glaceren met wat honing; dat combineert mooi met de iets zoetige bietensmaak.

3.3 Stamppot maken

Bietjes passen uitstekend in een stamppot, zoals bijvoorbeeld in het basisrecept hieronder.

• Recept 1: bietenstamppot. Hoofdgerecht voor vier personen. Kook 500 gram bieten en laat ze afkoelen. Snipper 2 middelgrote uien vrij grof en fruit ze langzaam. Kook intussen 1 kilo aardappelen voor puree. Snijd de bieten in blokjes, samen met een appel (liefst een wat zure, zoals Granny Smith). Voeg die bij de ui als die glazig is en maak het geheel op laag vuur in ongeveer 5 tot 10 minuten warm. Bereid intussen puree van de aardappelen met een flinke scheut melk en een klontje boter. Meng het ui-biet-appelmengsel erdoor en kruid af met grof gemalen zwarte peper. Serveertip: met gehaktballetjes en jus, rookworst of met 250 gram spekreepjes (bak die in een aparte pan goed uit en meng ze op het laatste door de stamppot, zodat ze krokant blijven

3.4 Rode bietensalade bereiden

Bieten gaan uitstekend bij salade. Je kunt het beste rauwe bietjes gebruiken, omdat die wat sappiger zijn en meer bite hebben. Meestal wordt de knol hiervoor in dunne plakjes gesneden, maar in lucifers of zelfs geraspt kan het ook heel smakelijk zijn.

De smaak van deze groente wordt mooi omhoog gehaald door zuur, dus het combineert het beste met een zure vinaigrette. Of gebruik de klassieke combinatie van rode biet met appel, zoals in de stamppot hierboven.

3.5 Bietensoep koken

Deze groente kan uitstekend dienen als basis voor soep, zoals bijvoorbeeld in het bekende Oost-Europese gerecht borscht. Een wat korter en eenvoudiger recept voor een eveneens mooi rode bietensoep geven we hieronder.

• Recept 2: rode bietensoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Snipper twee uien en pers drie tenen knoflook uit. Fruit ze samen in wat olijfolie of boter op laag vuur aan zonder te kleuren. Schil intussen 750 gram rauwe bieten en snijd die in blokjes. Voeg die toe aan de ui en laat ze enkele minuten stoven. Voeg dan 500 ml groente- of runderbouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat de soep ongeveer 25 minuten op laag vuur trekken, totdat de biet zacht is. Pureer dan de soep en breng hem terug aan de kook. Afkruiden met wat zwarte peper en eventueel zout naar smaak. Roer er direct voor het serveren nog een flinke scheut room door. Niet te goed mengen, anders is de soep roze in plaats van rood.

3.6 Zelf rode bieten inmaken

Hoewel er snellere manieren zijn om rode biet op tafel te krijgen, kan het zowel leuk als erg lekker zijn om ze eens zelf in te maken. De kwaliteit van veel ingemaakte supermarktproducten is weliswaar prima tot goed, maar zelfgemaakt smaakt toch bijna altijd beter.

Er zijn vele verschillende recepten beschikbaar. Belangrijk is dat je de bieten eerst voorkookt. Snijd hem daarna in plakjes, of rasp de groente. Typisch worden ze ingelegd met een zoetzuur (verhoudingen ongeveer: op 1 kilo biet 250 gram suiker en 400 ml azijn), maar met enkel zuur kan ook. Vergeet er ook niet wat zout bij te doen. Eventuele extra toevoegingen zijn uienringen, of kruiden zoals een paar laurierblaadjes, zwarte peperkorrels, piment of kruidnagel.

Meestal is 1 tot 3 weken intrekken voldoende om een smakelijk resultaat te bereiken.

4. Tips en variaties

• Bieten slinken niet bij de bereiding. Reken op 250 gram ongeschilde biet per persoon voor een hoofdgerecht, en de helft als je ze rauw wilt serveren.
• Verse bieten zijn prima houdbaar. Zomerbiet kun je het beste met het loof eraan (!) in de koelkast bewaren. Daar blijven ze ongeveer een week goed (drie of vier dagen zonder loof). Winterbieten blijven enkele weken goed op een donkere, koele plaats.
• Gekookte bieten zijn 2 dagen houdbaar in de koelkast, of zes maanden in de vriezer.
• Wil je rauwe biet langer bewaren, dan kun je die ook invriezen. Wel eerst blancheren (4 minuten). Zo blijven ze zes maanden goed. Je kunt ze het beste uitvriezen door ze te koken; niet eerst laten ontdooien.
• Het loof van de zomerbiet is eetbaar. Het is goed te vergelijken met snijbiet, zowel wat betreft de smaak als wat betreft de toepassingen. Als het dus nog mooi vers en fris is, is het beslist aan te raden het loof eens uit te proberen. Lees verder in ons artikel over snijbiet om te ontdekken hoe je het ’t beste klaarmaakt.
• Bietjes zijn prima zelf te kweken. Het is aan te bevelen eens verder te kijken dan enkel de standaard rode soort, want er zijn ook kweekvormen beschikbaar met bijvoorbeeld wit of geel vruchtvlees, of met cirkelvormige patronen die erg decoratief staan op het bord. Het effect is doorgaans wel het grootste als je ze dan rauw serveert, bijvoorbeeld in een salade.