Aubergine. prijs per stuk

Aubergine is een paarse, peervormige vruchtgroente die verrassend veel toepassingen kent in de keuken. Met name in Azië en in de landen rond de Middellandse Zee zijn recepten met aubergine al eeuwenlang populair. Dat komt vooral omdat de milde smaak en het stevige vruchtvlees uitstekend combineren met exotische, krachtige smaakmakers. In Nederland is de aubergine echter nog niet zo ingeburgerd, 
 

wat is aubergine voor groente?

De aubergineplant is een nachtschadeachtige, net zoals bijvoorbeeld de aardappel, de paprika en de tomaat. De groeiwijze is vergelijkbaar met de laatste twee planten: als een vruchtgroente, waarbij we de rijpe vrucht eten (zie ook punt 1.1 hieronder). De rest van de plant, waaronder de bloemen en bladeren, bevat kleine hoeveelheden van de giftige stof solanine. Die kun je dus ook beter niet eten, net zoals bijvoorbeeld een groene tomaat of een groene aardappel. Daarbij komt dat het ook af te raden is om deze groente rauw te consumeren.

Van oorsprong komt de aubergineplant in de tropen van Zuid- en Oost-Azië voor. Daar werd-ie ook voor het eerst gecultiveerd, mogelijk al duizenden jaren lang. De rest van de wereld maakte er pas veel later kennis mee. De Arabieren introduceerden de plant ergens in de vroege middeleeuwen op het Arabisch Schiereiland en in Oost-Afrika, en vanaf daar in Europa. Vermoedelijk maakte de groente zijn debuut in Spanje in de dertiende eeuw. Pas in de zestiende of zeventiende eeuw bereikte de aubergine de Noord- en West-Europese keukens.

Sommige Vlamingen en Nederlanders noemen aubergine eierplant. Bij deze witte mini-aubergines is de gelijkenis met eieren wel erg treffend.

Hoewel we dit in Nederland van oudsher vaak als een mediterrane groente beschouwen, is dat dus feitelijk onjuist. En dat is trouwens nog altijd het geval. Meer dan de helft van de wereldoogst wordt geproduceerd in China, nog een kwart in India, en ook landen als Iran, Turkije en Egypte hebben een significant aandeel in de mondiale productie.

1.1 Smaak

Aubergine zoals we ‘m in Nederland kennen, met een glanzende paarse schil en een vorm zoals die van een iets dikkere, kortere courgette, heeft een milde, vrijwel neutrale smaak. Enkel in het vruchtvlees direct onder de schil en in de schil zelf kun je nog net iets ontwaren van de krachtige, bittere smaaktonen die deze groente oorspronkelijk kenmerken. Het is echter niet noodzakelijkerwijs een gemis dat die smaak er in de loop van honderden jaren uit is gecultiveerd. Aubergine heeft namelijk een voor een groente toch wel heel bijzondere textuur. Het ongare vruchtvlees heeft een luchtige, sponsachtige structuur, die na het bereiden indikt tot een stevig, haast vleesachtig geheel. Geen wonder dus dat deze groente in veel gerechten dient als vleesvervanger, want juist dankzij de neutrale smaak is aubergine te combineren met tal van kruiden en andere smaken, die uitstekend worden opgenomen in het sponzige vruchtvlees.

Het verdient overigens de opmerking dat er elders op de wereld nog veel meer varianten van deze groente te vinden zijn. Zo worden er in Azië en delen van Afrika soorten geteeld die net zo lang en slank zijn als een komkommer, maar ook kleine bolronde exemplaren komen voor. Iets meer smaak is daar ook gebruikelijk, en de textuur van gegaard vruchtvlees is in het bijzonder in Azië soms helemaal niet stevig, maar juist mooi zacht en romig. En natuurlijk zijn er ook tal van kleurvarianten, zoals bordeauxrood, wit, groen en combinaties daarvan met strepen en stippen. Zie ook de afbeeldingen in dit artikel voor een kleine indruk van de variaties.

In West-Afrika komt daarnaast een nauw verwante soort voor, Solanum aethiopicum (de gewone aubergine heet officieel S. melongena). De vruchten van die soort, soms ‘kerstaubergine’ of ‘Afrikaanse aubergine’ genoemd, zijn van het formaat van een kleine tomaat en net zo rond, soms met de ribbels van een vleestomaat. S. aethiopicum kan in de keuken worden beschouwd als een oervorm van de aubergine: hoewel er ook zoetige en milde soorten bestaan, zijn veel rassen intens bitter van smaak. Grappig genoeg is dat juist de reden dat S. aethiopicum in die streken zeer populair is. In Nederland zal de hobbytuinier wellicht van S. aethiopicum gehoord hebben omdat er ook heel wat fraai gekleurde en zelfs gestreepte sieraubergines in de handel zijn, die dan typisch niet van S. melongena, maar van S. aethiopicum zijn geteeld.

In de Surinaamse keuken is nog een andere aubergineachtige bekend: S. macrocarpon, oftewel antruwa. Die variant wordt ook wel rauw gegeten, in tegenstelling tot de aubergine, hoewel dat mogelijk eveneens schadelijk kan zijn door de aanwezigheid van alkaloïden zoals solanine. Antruwa’s zijn zo klein als een tomaatje, bolrond tot eivormig, met een witte schil en groene blaadjes rondom de steelaanzet.

1.2 Voedingswaarde

Qua textuur is aubergine een prima vleesvervanger, maar niet qua voedingswaarde. Deze groente bevat namelijk amper vitamines en mineralen. Als je er 100 gram van eet, krijg je enkel van mangaan meer dan 10% van je dagelijkse behoefte binnen. Alle andere belangrijke vitamines en sporenelementen komen voor in hoeveelheden zoals 3%, 5% en met een beetje geluk 6%. Als je dat afzet tegen de nummer één van onze top tien van gezondste groenten, spinazie, is dat bijzonder mager. Er zitten in groentes in totaal circa twintig verschillende belangrijke vitamines en mineralen. Spinazie bevat van slechts een handvol minder dan 10% van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid; van de rest juist (veel) meer dan 10%.

Tegelijkertijd blijft aubergine natuurlijk wel gewoon een groente, dus je hoeft niet bang te zijn dat je veel ‘lege’ calorieën binnenkrijgt. Per 100 gram bevat deze groente slechts 25 kilocalorieën (spinazie 23), oftewel: naast een paar gram voedingsvezel en wat suikers eet je vooral water. In dat opzicht past deze groente dus ruimschoots binnen ieder dieet.

1.3 Verkrijgbaarheid

De archetypische paarse aubergines zijn eigenlijk jaarrond verkrijgbaar bij de meeste Groentezaken. Je hoeft dus nooit lang te zoeken. Wel kan het voorkomen dat je in de wintermaanden geen aubergines van Hollandse bodem kunt vinden, omdat ook in de kas niet het hele jaar door kan worden geteeld.

Wil je een andere soort proberen, kijk dan ook eens op de markt of bij de groenteboer of biologische winkel. Met name in de zomer kun je daar ook weleens soorten vinden die crèmewit of rood zijn, of gestreept (“graffiti”), of die een andere vorm hebben dan de standaard uitgerekte eivorm. De smaak en textuur zijn dan waarschijnlijk precies zoals je gewend bent, maar het oog wil ook weleens wat …

Let er bij het kopen op dat de schil glanzend en gaaf is, dat het kroontje mooi frisgroen is, en dat de vrucht net een beetje zacht is. Als je er met één vinger op drukt en het vruchtvlees net een beetje meegeeft en dan weer terugveert, dan heb je een mooi rijp exemplaar te pakken. Er moeten geen opvallend zachte plekken in zitten.

2. Schillen en schoonmaken

Dit onderdeel van de bereiding is gewoonlijk bijzonder simpel. Snijd het kroontje en een dun plakje van de onderkant af, spoel de groente goed af en voilà: je bent klaar. Het is namelijk niet nodig om aubergines te schillen. Sterker nog, de spaarzame smaak en voedingswaarde is geconcentreerd in de schil en het direct onderliggende vruchtvlees, dus het is zonde om dat te verwijderen.

Na het schoonmaken kun je de groente snijden. Omdat het vruchtvlees zo zacht en gelijkmatig is, kun je daarmee alle kanten op. Voor de meeste bereidingen is dat echter geen pré, want die vragen vaak om simpele plakjes of repen. Leg de ronde plakjes op hun kant en snijd er vier taartpunten van voor snelle, gelijkmatige stukjes.

Ook blokjes zijn vaak gewenst. Die verkrijg je heel eenvoudig door de groente eerst in de lengterichting in plakken te snijden, die plakken plat op je snijplank te leggen en in dunne repen te snijden, en daar vervolgens blokjes van te maken. Tip: als je vierkante blokjes wilt krijgen, moet je de eerste plakken net zo dik snijden als je de zijde van de blokjes wilt maken.

Het mooie witte vruchtvlees verkleurt snel bruin als je het blootstelt aan de lucht. Als je dat wilt voorkomen, is het beter om de groente zo kort mogelijk voor bereiding schoon te maken en te snijden, of er wat citroensap overheen te sprenkelen.

3. Bereiden en recepten

We schrijven wel vaker dat groentes veelzijdig zijn, maar in het geval van aubergine is dat misschien nog wel in iets bredere betekenis zo dan anders. Zo is spinazie veelzijdig in de zin dat het prima past naast een Hollandse maaltijd met een stukje vlees, maar ook in een Italiaanse pastaschotel met zalm en zelfs bij een kruidig Indiaas gerecht. Maar je hebt dan nog steeds gewoon spinazie, de groene groente met een lichte bite. Aubergine past bij de kruidingen van minstens evenveel keukens, maar daarbij neemt de groente ook de smaak nog eens uitstekend over én kun je eindeloos variëren met de textuur: van zacht en sappig tot stevig met een bite of zelfs knapperig.

We onderscheiden in dit artikel acht verschillende manieren om deze groente te bereiden: bakken, wokken of roerbakken, in de oven klaarmaken, grillen, het koken, er soep van maken, het stomen en het frituren. We bespreken hieronder iedere bereidingswijze apart, en geven tussendoor enkele van onze beste recepten.

3.1 Aubergine bakken

Dit is één van de meest algemene methodes om deze groente te bereiden. Je kunt er bijvoorbeeld heel eenvoudig een snel, maar smakelijk bijgerechtje mee creëren. Houd een baktijd van 5 tot 10 minuten op halfhoog vuur aan voor een beetgaar resultaat, en voeg eventuele kruiden direct toe zodat ze lekker worden opgenomen door de groente. Tip: gebruik niet te veel olie of boter, want die wordt toch maar opgezogen. En bak niet met een hele pan vol groente; het vocht dat er soms uitkomt kan ervoor zorgen dat je eerder gaat stoven of zelfs koken, en dat is het beste te voorkomen.

3.2 Wokken of roerbakken

Als je liever wat minder olie gebruikt, is roerbakken of wokken een goed alternatief ten opzichte van bakken. Let wel op dat je betrekkelijk kleine blokjes gebruikt, want anders ligt een zacht en zompig resultaat in het verschiet. Reken op een minuutje of 6 á 8 voor een lekkere bite.

3.3 In de oven klaarmaken

Er zijn vele recepten waarin aubergine in de oven wordt bereid. Denk bijvoorbeeld aan de Griekse ovenschotel moussaka. En ook in een Italiaanse lasagne past deze groente uitstekend om wat meer stevigheid aan de vulling te geven. Daarnaast heb je natuurlijk tal van recepten met gevulde aubergine, zoals met gehakt, een vegetarische vulling of anderszins, die typisch in de oven moeten worden bereid. Zie ook de twee recepten hieronder.

• Recept 1: eenvoudige gevulde aubergine uit de oven. Hoofdgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in. Neem twee flinke aubergines, was ze, halveer ze in de lengte en lepel het vruchtvlees eruit, zodat je vier bakjes overhoudt. Week een sneetje brood of een paar el paneermeel in wat melk en voeg daar een fijngesnipperd uitje, een uitgeperst teentje knoflook, een klein ei, flink wat zout en peper en een flink snufje nootmuskaat aan toe. Meng dat met het uitgelepelde, fijngesneden vruchtvlees en 250 gram gehakt (de traditie schrijft lamsgehakt voor, maar half-om-half of gewoon rundergehakt werkt ook prima). Doe de vier helften in de ovenschaal en vul ze met dit mengsel. Bestrooi met wat paneermeel. Leg daarbovenop een paar dunne plakjes boter of giet er een klein scheutje (olijf)olie over. Giet wat runder- of groentebouillon (ca. 150 ml) tussen de helften, schuif de ovenschaal in de oven en laat het gerecht in ongeveer 20 tot 30 minuten gaar en goudbruin worden. Bestrooi voor het opdienen met een handje fijngesneden verse peterselie. Serveren met rijst en eventueel een salade.
• Recept 2: aubergines met champignonvulling uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 180 graden, was en halveer twee middelgrote aubergines in de lengte en lepel het vruchtvlees eruit. Vet een ovenschaal in en leg de vier helften erin. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd dan 250 gram kastanjechampignons in tweeën of in kwartjes en bak ze in 3 of 4 minuten op hoog vuur in wat olie of boter lichtbruin, tot ze beginnen te slinken. Voeg 1 uitgeperst teentje knoflook en het vruchtvlees toe en verwarm het geheel; laat het nog een paar minuten pruttelen. Breng het intussen op smaak met wat peper en een beetje zout. Eventueel kun je ook wat rozemarijn en/of marjoraan toevoegen. Vul met dit mengsel de auberginehelften. Druppel er wat citroensap overheen en bestrooi met een paar handjes (ca. 100 gram) geraspte oude kaas. Giet ca. 100 milliliter kippen- of groentebouillon in de ovenschaal en laat de gevulde aubergines in ongeveer 20 tot 25 minuten gaar en goudbruin worden. Opdienen naast bijvoorbeeld een stukje vlees en aardappelen, of als bijgerecht bij een mediterrane of Midden-Oosterse maaltijd.

3.4 Grillen of op de barbecue bereiden

Dit is een heerlijk eenvoudige en heerlijk smakende bereiding. Snijd de groente in plakken van 0,5 tot 1 centimeter dikte, bestrijk ze met wat (olijf)olie en laat ze op middelhoge temperatuur in een minuutje of 5 gaar roosteren op de barbecue of in de grillpan. Onder de ovengrill kan ook; dat duurt meestal net wat langer.

Tip: leg ook eens een hele aubergine op de barbecue (of houd ‘m boven het gasfornuis). Tegen de tijd dat de schil zwartgeblakerd is kun je die er gemakkelijk af schrapen. De gare groente heeft dan een heerlijke milde rooksmaak. Let trouwens wel even op bij het afpellen: onder de schil bevindt zich immers een kokendhete, stomende massa. Het is verstandig om ‘m dus eventjes af te laten koelen.

3.5 Koken

Snijd de groente in plakken of blokjes en reken op een kooktijd van zo’n 5 tot 7 minuten. Gebruik weinig water met een snufje zout. Een klassieke manier van opdienen is met een klein klontje boter erdoorheen, maar extra vergine olijfolie of een kerrie- of zelfs kaassaus combineren ook uitstekend.

3.6 Auberginesoep bereiden

Aubergine kan een goede basis zijn voor soep. Het krijgt in de meeste recepten de functie van een aardappel: als vul- en verdikkingsmiddel. Met de juiste bereidingswijze – heel simpel, gewoon ervoor zorgen dat de groente goed gaar is, dan pureren – krijg je een fluweelzachte en romige auberginesoep. De juiste verhouding is ongeveer één pond (500 gram) aubergine en 1 liter vocht, zoals bouillon. Tip: gebruik ook eens geroosterde of boven het fornuis geblakerde aubergine voor een extra smaakbeleving in je soep.

3.7 Stomen

Reken hier 8 tot 10 minuten voor. Stomen is overigens niet de meest geziene bereidingswijze, omdat de groente van zichzelf weinig tot geen smaak heeft en je die op deze manier ook lastig kunt toevoegen.

3.8 Frituren

Frituren is een leuke manier om deze groente ook een knapperig element te geven en, in ons recept, ironisch genoeg ook minder vet te maken dan gebakken of geroosterde aubergine vaak wordt. Het is op deze manier een leuke snack, eventueel aangevuld met een simpel tomaten- of yoghurt-met-munt-dipsausje.

• Recept 3: gefrituurde aubergine. Bijgerecht of borrelhap voor vier personen. Was twee kleine of één grote aubergine en snijd er plakken van ongeveer 0,5 centimeter dikte van. Neem drie bakjes. Doe in de eerste wat bloem, in de tweede twee geklopte eieren, gemengd met zout en peper, wat gedroogde tijm en/of rozemarijn, 2 el geraspte Parmezaanse kaas en in de derde 4 el paneermeel. Haal de aubergineplakjes in die volgorde door de bakjes. Klop overtollige bloem en eiermengsel af en zorg dat het paneermeel mooi uniform verdeeld is. Verhit 1 centimeter neutrale olie in een koekenpan en frituur de plakjes in enkele porties goudbruin; dat duurt enkele minuten. Alternatief werkt de frituurpan op ca. 170 graden ook uitstekend. Laat ze kort uitlekken en serveer ze heet.

4. Tips en variaties

• Aubergines zijn een tropische vruchtgroente, die dus niet van kou houden. Bewaar ze dus buiten de koelkast, op een koele, donkere plek. Zo blijven ze doorgaans gemakkelijk een week houdbaar; in de koelkast treedt al binnen enkele dagen smaakbederf op en vormen zich weke bruine plekken.
• Wil je de groente langer bewaren, dan is invriezen een uitstekende optie. Eerst even schoonmaken, in stukken snijden en kort (2 of 3 minuten) blancheren in water met een beetje zout, en dan direct invriezen. Zo blijft het minstens zes maanden goed. Bij het uitvriezen niet eerst laten ontdooien, maar direct verwerken om de structuur te behouden; de groente is nu nog zeer geschikt voor bijvoorbeeld stoofschotels. Wil je het (roer)bakken of iets dergelijks, zorg dan dat je mooie kleine stukjes invriest.
• Aubergine staat er bekend om dat het vruchtvlees ontstellende hoeveelheden olie kan absorberen. Hoewel er gerechten zijn waarbij dat wenselijk is – zoals het Turkse gerecht Imam bayildi, de Flauwgevallen imam, waarbij een van de olijfolie druipende aubergine in de hoofdrol staat – zal het doorgaans toch juist niet de bedoeling zijn. Men zegt dat je dat gemakkelijk voorkomt door de groente voor te zouten, maar dat is veel minder effectief en ook veel minder betrouwbaar dan eerst even voorgaren. Een paar minuutjes in de magnetron of in kokend water volstaan al. Daarna kun je de groente gerust bakken in zoveel olie als je wilt. En je hoeft niet bang te zijn dat je te veel zout binnenkrijgt!
• Wil je gevulde aubergine bereiden? Laat dan vooral het kroontje en het plakje aan de onderkant zitten als je de groente in de lengterichting halveert (zoals het meest gebruikelijke is bij zo’n bereiding). Normaliter snijdt je die weg, maar bij deze bereiding is dat niet nodig en blijven de twee halve kommetjes bovendien mooi stabiel. En zorg ook dat je niet de beginnersfout maakt om al te veel van het vruchtvlees weg te scheppen. Minstens een paar millimeter aan de binnenkant van de schil overlaten is wel het beste om te voorkomen dat de bakjes helemaal zacht worden en ze zo je presentatie bederven.
• Hoewel de planten van nature in de tropen groeien, is het best goed mogelijk om zelf aubergine te kweken. En mocht de oogst mislukken, dan zijn het evenwel fraaie decoratieve planten. Om de vruchten een beetje te kunnen laten uitrijpen, heb je wel redelijk veel warmte nodig, en lange periodes. Let op: er zijn voor de hobbytuinier vele verschillende rassen in de omloop. Als je graag mikt op eetbare exemplaren, let dan goed op eventuele mededelingen over bitterheid. En zorg dat je op tijd oogst, want de gemakkelijk te missen minizaadjes in supermarktaubergines zijn in overrijpe exemplaren veranderd in een soort van pompoenpitten.

Beoordeel
Verder